UPF e salute

Gli alimenti ultra processati influenzano la salute e favoriscono l’obesità

di ELENA CARRANO e VANESSA CAMODECA

La società moderna è caratterizzata da un continuo aumento del consumo di alimenti di produzione industriale e riccamente elaborati che vengono definiti ultra-trasformati o ultra processati (UPF). Da studi di letteratura ci si è interrogati se l’ultra elaborazione fosse dannosa oppure se questi prodotti apporterebbero solo meno valori nutrizionali. In effetti da diversi studi di coorte è notevole notare che seppur alcuni soggetti seguivano un modello alimentare appropriato, la maggior parte delle volte in cui vi erano associazioni con UPF vi era una prevalenza di obesità e patologie correlate.

L’Obesità (definita come: “eccesso di accumulo di grasso che può causare danni alla salute”) è una delle principali cause di cattiva salute, ha un impatto negativo sulla qualità della vita, aumenta il rischio di malattie non trasmissibili (NCD) e di mortalità. Le politiche dietetiche dei governi e delle organizzazioni sanitarie hanno posto al centro delle proprie strategie per la gestione del peso e per la riduzione dell’obesità una dieta sana: costituita principalmente da cibi integrali a base vegetale, inclusi frutta, verdura, legumi, noci, cereali integrali, grassi buoni e pesce azzurro.

Alcune diete, come ad esempio la dieta mediterranea o l’approccio dietetico per fermare l’ipertensione (DASH), sono naturalmente ricche di fibre e limitano i grassi saturi, il sodio e gli zuccheri aggiunti. Al contrario le diete dei paesi più sviluppati sono ricche di cereali raffinati, dolci, carne rossa elaborata e non, bevande zuccherate.  Tutti alimenti ricchi di grassi saturi, sodio e zuccheri aggiunti ai quali si associa un notevole aumento del rischio di malattie.

In letteratura si è discusso se gli UPF arrechino danno alla salute perché di scarsa qualità nutrizionale o se sia l’ultra lavorazione stessa a farne perdere qualità rendendoli un prodotto migliore in termini di gusto ma dannoso. Sono stati sviluppati diversi sistemi per classificare cibi e bevande in base ai livelli di elaborazione, quello più comunemente utilizzato è il sistema NOVA.

Il sistema NOVA classifica gli alimenti in quattro gruppi. Il primo identifica gli alimenti minimamente trasformati (MPF), il secondo comprende gli ingredienti culinari trasformati (PCI), il terzo include gli alimenti trasformati ( PF) mentre il quarto considera gli alimenti risultanti da una serie di processi industriali (UPF).

Revisioni sistematiche e meta-analisi effettuate su studi prospettici di coorte e studi trasversali evidenziano come al consumo di UPF sono riconducibili il rischio di aumento di peso, sovrappeso e obesità correlati ad esiti sanitari negativi quali ipertensione, diabete di tipo, cancro, malattie cardiovascolari e depressione. Tuttavia, i potenziali meccanismi che portano a questi esiti negativi per la salute sono molteplici e ancora ampiamente oggetto di dibattito.

Dal punto di vista dei nutrienti, gli UPF hanno in media una densità energetica più elevata (2,3 vs.1,1 kcal/g) e una densità di nutrienti inferiore rispetto agli alimenti minimamente trasformati (MPF). Secondo la review https://doi.org/10.3390/nu14010023 la maggior parte dei modelli dietetici in cui erano associati questi prodotti portava a problemi cardiovascolari, cancro e diabete mellito di tipo 2, con aumento di BMI e massa grassa in adulti e bambini.

Ponendo l’attenzione sull’ultra elaborazione è stato osservato che questa eccessiva lavorazione potrebbe essere causa dell’aumento del rischio di obesità e oltre che altre conseguenze negative per la salute. Ridurre il tempo di esposizione oro-sensoriale (OSE) di un alimento può ritardare l’inizio della sazietà1 e gli UPF tra le loro caratteristiche hanno evidenziato quella di essere meno sazianti rispetto agli alimenti minimamente trasformati2-3 oltre a risultare più iperglicemici degli MPF2-3 . Oltre alla qualità nutrizionale degli UPF e alla degradazione della matrice alimentare, è stato anche proposto che un ulteriore aspetto oggetto di studio è stato il contenuto di additivi e l’eccessivo trattamento termico degli UPF che potrebbero essere la causa di cambiamenti nel microbiota intestinale promuovendone l’infiammazione4-5 . Da non sottovalutare sono anche altri aspetti che caratterizzano gli UPF, quelli comportamentali. Il basso costo, l’elevata disponibilità e le grandi porzioni possono infatti renderli più appetibili agli occhi del consumatore rispetto agli alimenti degli altri gruppi.

Le azioni intraprese per ridurre i rischi associati all’assunzione di UPF sono state di due tipi: quelle indirizzate verso una riformulazione degli stessi per migliorarne il profilo nutritivo o oppure quelle volte alla loro totale eliminazione.

I sostenitori della riformulazione sostengono che qualsiasi legame tra UPF e salute avversa è dovuto esclusivamente al loro contenuto di nutrienti mentre i sostenitori di NOVA e dell’eliminazione degli UPF si sono concentrati sulla connessione tra la riduzione dell’assunzione di grassi saturi, zuccheri aggiunti e sodio che ha fatto aumentare la qualità della dieta con un beneficio tangibile di questi cambiamenti sulla riduzione del rischio di malattia.

Differente l’approccio degli esperti che propongono di evitare tutti gli UPF. Questi sostengono infatti che le riformulazioni non sono sufficienti per avere effetti positivi sulla salute e di conseguenza che nessun UPF possa essere considerato sano. Tali esperti sostengono che la riformulazione non affronta gli aspetti dell’ultra-elaborazione6-7-8; che gli UPF riformulati hanno ancora una matrice alimentare degradata9-10 e i componenti degli alimenti costituenti crudi sono ancora persi11.

In conclusione se entrambe le parti concordano sul fatto che gli alimenti ad alta densità energetica sono ricchi di grassi saturi, sodio e zuccheri aggiunti e quindi dannosi per la salute, che dovrebbero essere limitati e che la maggioranza di tali alimenti tendono anche ad essere ultra-elaborati, non tutti lo sono10-11. Perciò il confronto tra sostenitori della riformulazione e dell’eliminazione degli UPF è in corso e saranno quindi necessarie ulteriori ricerche per comprendere l’impatto relativo dei nutrienti rispetto all’ultra-elaborazione.

Per approfondimenti:

1 Bolhuis, D.P.; Forde, C.G. Application of Food Texture to Moderate Oral Processing Behaviors and Energy Intake. Trends Food Sci. Technol. 2020, 106, 445–456.

2 Fardet, A.; Méjean, C.; Labouré, H.; Andreeva, V.A.; Feron, G. The Degree of Processing of Foods Which Are Most Widely Consumed by the French Elderly Population Is Associated with Satiety and Glycemic Potentials and Nutrient Profiles. Food Funct.

3 Fardet, A. Minimally Processed Foods Are More Satiating and Less Hyperglycemic than Ultra-Processed Foods: A Preliminary Study with 98 Ready-to-Eat Foods. Food Funct. 2016, 7, 2338–2346.

4 Mariath, A.B.; Machado, A.D.; Ferreira, L.d.N.M.; Ribeiro, S.M.L. The Possible Role of Increased Consumption of Ultra-Processed Food Products in the Development of Frailty: A Threat for Healthy Ageing? Br. J. Nutr. 2021, 1–6.

5 Trakman, G.L.; Fehily, S.; Basnayake, C.; Hamilton, A.L.; Russell, E.; Wilson-O’Brien, A.; Kamm, M.A. Diet and Gut Microbiome in Gastrointestinal Disease. J. Gastroenterol. Hepatol. 2021, 1.

6 Jones, J.M. Food Processing: Criteria for Dietary Guidance and Public Health? Proc. Nutr. Soc. 2019, 78, 4–18.

7 Adams, J.; Hofman, K.; Moubarac, J.-C.; Thow, A.M. Public Health Response to Ultra-Processed Food and Drinks. BMJ 2020, 369, m2391.

8 Scrinis, G.; Monteiro, C.A. Ultra-Processed Foods and the Limits of Product Reformulation. Public Health Nutr. 2018, 21, 247–252.

9 Fardet, A.; Rock, E.; Bassama, J.; Bohuon, P.; Prabhasankar, P.; Monteiro, C.; Moubarac, J.-C.; Achir, N. Current Food Classifications in Epidemiological Studies Do Not Enable Solid Nutritional Recommendations for Preventing Diet-Related Chronic Diseases: The Impact of Food Processing. Adv. Nutr. 2015, 6, 629–638

10 Zinöcker, M.K.; Lindseth, I.A. The Western Diet–Microbiome-Host Interaction and Its Role in Metabolic Disease. Nutrients 2018, 10, 365.

11 Kwon, T.W.; Hong, J.H.; Moon, G.S.; Song, Y.S.; Kim, J.I.; Kim, J.C.; Kim, M.J. Food Technology: Challenge for Health Promotion. BioFactors 2004, 22, 279–287.