La cottura modifica gli alimenti?

Alcuni studi hanno evidenziato come la cottura possa alterare le molecole bioattive presenti all’interno degli alimenti. Quale dieta e quale metodo di cottura è più indicato per la nostra salute?

 di GIULIA FRANK

La possibilità di cucinare rappresenta un enorme vantaggio per l’umanità, in termini di sicurezza alimentare, in quanto consente la sterilizzazione e la disattivazione di alcune tossine contenute negli alimenti. Inoltre, il metodo di cottura riveste un importante ruolo modulatore nella bioattività delle sostanze fitochimiche contenute in un alimento ed influenza in larga misura i loro effetti finali sull’organismo.

È noto infatti che alcuni metodi di cottura si traducono in un maggior apporto di grassi, oppure vanno a solubilizzare, diluire o disperdere le sostanze fitochimiche (note per lo più sotto il nome di Nutraceutici), classificabili biochimicamente come antiossidanti (spesso di natura polifenolica) o, ancora, portando queste ad alte temperature, le disattivano, impedendone un effetto epigenetico e più in generale benefico sulla salute umana.

A conferma della precedente affermazione, diversi studi hanno dimostrato come si riscontrino livelli di antiossidanti a livello plasmatico estremamente variabili in funzione della diversa modalità di cottura (es. crudi, bolliti, al microonde, alla griglia, fritti in olio d’oliva, fritti in olio di soia).

Nella dieta mediterranea tradizionale, i principali metodi di cottura sono la bollitura, la frittura, cottura arrosto, la grigliatura, la cottura a vapore, la vasocottura e la cottura al forno.

Se la bollitura è solitamente associata ad una forte riduzione del contenuto di antiossidanti presenti nell’alimento (con l’eccezione per i composti fenolici, che risultano più resistenti al trattamento termico) e dalla grigliatura consegue una importante produzione di ammine eterocicliche (HCA), cancerogene per la salute umana, numerosi studi indicano la cottura al vapore, la vasocottura e la frittura come potenziali metodi in grado di alterare in modo minore le caratteristiche degli alimenti.

Mentre le prime due tecniche mantengono inalterato il potere antiossidante degli alimenti, è stato evidenziato da Lanza et al come friggere esclusivamente con olio EVO, uno dei metodi di cottura più apprezzati e gustosi, contribuisca al rilascio di sostanze nutritive dagli alimenti. https://www.mdpi.com/2076-3921/9/1/41

Più nello specifico il soffritto, un tipico trito della dieta Mediterranea composto da cipolle, carote e prezzemolo fritto in padella con una bassa quantità di olio EVO per alcuni minuti, fornisce un substrato con ulteriori composti bioattivi che possono essere aggiunti nella preparazione di piatti coniugando ad un gusto più gradevole una sommatoria di composti bioattivi nei confronti della salute umana.

Risulta quindi fondamentale analizzare a fondo le diverse modalità di cottura per comprendere, in un’ottica di rischi e benefici, cosa si sacrifica e cosa è vantaggioso quando si sceglie un metodo di cottura piuttosto che un altro.