Benefici e rischi del consumo di pesce (parte seconda)

Mangiare il pesce fa parte della cultura alimentare dei Paesi di mare, soprattutto di quelli del bacino del Mediterraneo, in cui il modello nutrizionale fa riferimento alla Dieta Mediterranea. Molti sono benefici per la nostra salute apportati dal pesce. Negli ultimi anni, grazie alla ‘moda’ del sushi, il consumo di pesce crudo è aumentato vertiginosamente e, con esso, il rischio di contrarre zoonosi, ossia malattie e/o infezioni trasmesse direttamente o indirettamente dagli animali all’uomo e viceversa

di CARMEN COLICA

Ormai è assodato che il pesce è un alimento salutare, in quanto ricco di principi nutritivi, consigliato a tutte le età. Il suo consumo, in questi ultimi anni, è andato progressivamente aumentando, al punto che, se il trend continuerà ad aumentare a questi ritmi, fra qualche decina d’anni si potrebbe non trovare più pesce nel mare. Tuttavia l’uomo, attraverso il consumo di prodotti ittici, risulta esposto a diversi contaminanti. L’inquinamento delle acque marine è dovuto principalmente allo sviluppo delle attività antropiche che determinano l’immissione, diretta o indiretta, nell’ambiente acquatico di sostanze in grado di provocare effetti dannosi all’ambiente, agli organismi viventi e, di conseguenza, agli esseri umani.

Le cause sono organiche dovute a liquami non trattati o chimiche, quali petrolio, plastiche, fertilizzanti, pesticidi, diossine, metalli pesanti e particelle radioattive; tutti questi inquinanti, residui di lavorazioni industriali, destano preoccupazione a causa dei fenomeni di bioaccumulazione e biomagnificazione lungo la catena trofica, fino a raggiungere nei pesci predatori di grossa taglia, come tonno e pesce spada, livelli di contaminazione elevatissimi.

Analizziamole più in particolare:

  • I liquami fognari che contribuiscono all’inquinamento delle acque marine derivano dalla popolazione umana e dagli allevamenti animali. Non riguardano solo le zone costiere, ma anche i corsi d’acqua interni, che si riversano in mare provocando una contaminazione incontrollata da germi patogeni.
  • Gli scarichi industriali sono la causa preminente dell’inquinamento delle acque marine, e deriva da scarichi illegali. La depurazione delle acque infatti è un processo costoso, inoltre, nei paesi in via di sviluppo non ci sono norme anti-inquinamento efficaci. Il problema è che parte della produzione industriale si è spostata proprio in tali nazioni, dove il costo del lavoro è minore e non ci sono controlli.
  • Il petrolio e i suoi derivati rappresentano una delle principali fonti di inquinamento idrico, essi entrano nella catena alimentare iniziando dalle basi della stessa – il plancton – e causano alterazioni organiche, in particolare, riduzione della fertilità e malformazioni, disfunzioni endocrine, tumori, che via via si propagano verso l’alto, razza umana inclusa. Le chiazze di greggio inoltre soffocano letteralmente i pesci e causano la morte di volatili e anfibi che ne vengono avvolti.
  • Immense isole di plastica galleggiante hanno ormai invaso mari e oceani. La più grande, la Pacific Trash Vortex, è due volte più estesa degli USA e continua a crescere. Si parla, addirittura, di plastisfera, un nuovo ecosistema scoperto dai ricercatori costituito essenzialmente da microrganismi che popolano questi enormi accumuli di rifiuti galleggianti. I microbi della plastisfera sono potenzialmente patogeni, anche se è stata rilevata la presenza di batteri buoni mangiaplastica. I frammenti possono soffocare gli albatri, che scambiano, pare a causa dell’odore, le plastiche per pesci e le tartarughe marine, che scambiano le buste di plastica galleggianti per meduse di cui si nutrono. Peggio ancora, particelle di plastica di dimensioni microscopiche entrano nella catena alimentare: questo causa incremento dei tassi di tumori, alterazioni endocrine e riproduttive. Addirittura, sono state trovate microplastiche nell’acqua di rubinetto di tutto il mondo.
  • I fertilizzanti e i pesticidi sono ampiamente utilizzati nell’agricoltura industrializzata, in particolare quella di tipo intensivo. Una delle conseguenze è l’eutrofizzazione: ossia l’aumento abnorme della flora marina che altera gravemente l’ecosistema. Il danno deriva soprattutto dall’aumento dei batteri putrefattivi che si nutrono della flora, sottraendo ossigeno all’acqua fino al punto da provocare la morte dei pesci. I pesticidi, inoltre, sono cancerogeni.
  • Le diossine sono inquinanti ambientali persistenti, in quanto occorrono diversi anni perché vengano eliminate dall’ambiente. Si accumulano nei tessuti grassi degli organismi animali, uomo incluso, e provocano tumori, alterazioni immunitarie, problemi cutanei e alterazioni endocrine.
  • L’inquinamento delle acque marine risente anche della massiccia presenza di metalli pesanti. Piombo, zinco, cadmio, rame, selenio, mercurio e così via avvelenano le acque in modo persistente, non essendo soggetti a degradazioni biologiche. La tossicità di piombo, cadmio e mercurio nell’uomo si manifesta principalmente a carico di rene, fegato e sistema nervoso; il mercurio, in particolare, entra nella catena alimentare e, accumulandosi negli organismi superiori, provoca danni permanenti al sistema nervoso e riproduttivo. È mutageno e cancerogeno, con una letalità dose-dipendente. Il metilmercurio, che si forma in seguito a vari processi industriali e all’utilizzo di combustibili fossili, se assunto da donne durante il periodo della gravidanza, compromette in maniera irreversibile lo sviluppo del sistema nervoso del feto.
  • Gli isotopi radioattivi affluiscono alle acque marine a causa degli scarichi provenienti dai siti di produzione. Disastri come quello di Chernobyl e Fukushima possono ripercuotersi sugli ecosistemi di tutto il pianeta.

Il consumo di pesce crudo, oltre a fare parte della tradizione gastronomica di mare italiana, è diventato frequente anche grazie al sushi, specialità giapponese sempre più amata nel nostro Paese, questo ha causato l’aumento di zoonosi, malattie e/o infezioni trasmesse direttamente o indirettamente dagli animali all’uomo e viceversa. Le vie di trasmissione delle zoonosi all’uomo sono molteplici e specifiche per ciascun agente zoonotico. In linea generale, la trasmissione può avvenire per contatto diretto con l’animale malato o per via indiretta, ad esempio per ingestione di alimenti contaminati dall’agente o da sue tossine, tramite l’ambiente contaminato (acqua, aria, suolo, oggetti inanimati, ecc.) o mediante vettori biologici (ad esempio: zanzare, flebotomi, mosche, zecche, ecc.). Solo raramente gli animali sono direttamente fonte di infezione: solitamente i germi sono trasmessi all’uomo da acqua e cibi contaminati. Le zoonosi possono rappresentare un rischio più serio soprattutto per persone con sistema immunitario compromesso o che si trovino in particolari condizioni, come ad esempio la gravidanza.

Le cause delle zoonosi sono batteri, virus, parassiti e biotossine; di seguito le più frequenti:

  • I soli batteri che sono sicuramente patogeni per l’uomo e costituenti naturali della microflora dell’ambiente e degli animali marini sono il Clostridium botulinum (botulismo) e le vibrionacee (di cui fa parte l’agente eziologico del colera). Tutte le altre specie patogene provengono dalla contaminazione umana delle acque che assume particolare rilievo nel caso dei molluschi che si nutrono filtrando grandi volumi di acqua. Altri batteri, come Aeromonas e Plesiomonas, sono stati responsabili di infezioni occasionali (gastroenteriti) e possono rappresentare un rischio per le persone immunosoppresse. Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni (entrambi causano gastroenteriti), Yersinia enterocolitica (enterocolite), Escherichia coli (gastroenterite), Shigella spp. (shigellosi) e Salmonella spp. (salmonellosi) sono stati isolati da pesci e molluschi provenienti da acque contaminate da scarichi umani.
  • I virus che hanno rilievo per la salute pubblica sono quelli dell’epatite A (Hepatitis A Virus, HAV) e i caliciviridae (gastroenterite). Vengono isolati, nell’ambito dei prodotti ittici, soprattutto dai molluschi che, filtrando, trattengono e concentrano le particelle virali.
  • Pesci e crostacei albergano facilmente elminti parassiti ma fortunatamente pochi di essi sono in grado di infettare l’uomo, uno dei più diffusi è sicuramente l’ Per evitare questa pericolosa parassitosi è bene consumare il pesce dopo cottura (sono sufficienti pochi minuti a 70°C), abbattimento (-35 °C per 15 ore o -20°C per 24 ore) o congelamento (-18°C per almeno 96 ore).
  • Anche se la più conosciuta tra le biotossine marine è la tetradotossina del pesce palla, ne esistono diverse, tant’è vero che negli ultimi anni le biotossine marine sono state responsabili di più del 60% delle malattie causate dai prodotti ittici negli USA, associate, nella maggior parte dei casi, al consumo di pesce. Le due intossicazioni più frequenti a livello internazionale, sono dovute a ciguatossina – normalmente presente in alcuni pesci tropicali e subtropicali, ma ultimamente anche in pesci del Mediterraneo – e alle amine biogene, che si originano in seguito a deterioramento. Alcune tossine di origine algale si trasmettono ai molluschi che se ne nutrono o ai pesci che si cibano di plancton.

Nonostante queste insidie, il pesce rimane uno degli alimenti più salutari e, per usufruire di tutti i suoi benefici in tutta sicurezza, bisogna fare attenzione e seguire le normali pratiche igieniche nella preparazione e conservazione del cibo.

Sitografia

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