I batteri delle mele

Condizionati dalle induzioni pubblicitarie, molti si affannano a sterilizzare tutto ciò che deve entrare in contatto con l’apparato digerente. Convinti di andare incontro a chissà quali terribili infezioni, sbucciano meticolosamente la frutta, anche dopo averla immersa in soluzioni disinfettanti. Ma è davvero utile?

di CARMEN COLICA

L’affermazione: “Siamo quello che mangiamo” è particolarmente attinente quando si tratta di intestino. I batteri, i funghi e i virus presenti nel cibo colonizzano transitoriamente il nostro intestino. Cucinare uccide la maggior parte di questi, quindi frutta e verdura crude sono fonti particolarmente importanti di microbi intestinali.

In uno studio recentissimo, infatti è stato appena pubblicato sulla rivista scientifica  Frontiers in Microbiology, è stato analizzato il microbioma di uno dei frutti preferiti al mondo: la mela (nel 2018 sono state coltivate 83 milioni di tonnellate di mele e la produzione continua a crescere). I ricercatori hanno confrontato i batteri di mele “Arlet” coltivate con tecniche convenzionali con quelli di mele biologiche della stessa cultivar. Stelo, buccia, polpa, semi e calice – l’estremità inferiore dove prima si trovava il fiore  – sono stati analizzati separatamente. Complessivamente, le mele biologiche e quelle convenzionali erano occupate da un numero simile di batteri. Mettendo insieme i valori medi del numero di batteri riscontrati in ogni parte della mela, si stima che una tipica mela da 240 g contenga circa 100 milioni di batteri. La maggior quantità di batteri si trova nei semi (tant’è che scartando il nucleo la carica batterica scende a quasi 10 milioni), il resto si trova prevalentemente nella polpa e, in misura molto minore, nelle altre parti esaminate, buccia compresa.

A questo punto, i fautori della sterilizzazione spinta, maniaci della pelatura di quasi ogni tipo di frutta, dall’uva alle albicocche, saranno presi dallo sconforto e penseranno di mangiare solo frutta cotta, ma, come affermato prima, la maggior parte dei composti benefici presente nei prodotti della terra, quindi anche nelle mele, sono termolabili, perciò, la cottura diminuirebbe drasticamente il loro valore nutrizionale.

La domanda da porsi ora non è come fare ad eliminare questi batteri, ma è: “Questi batteri fanno bene?” Certamente non sono letali, dato che sono millenni che l’uomo mangia le mele e non si è estinto per questo! Bisogna, però, fare un distinguo: premesso che, quando si tratta di salute intestinale la varietà è il sale della vita, a questo proposito, le mele biologiche sembrano essere in vantaggio, il che le rende più sane e gustose delle mele convenzionali, oltre che migliori per l’ambiente. I risultati di questo studio dimostrano che le mele coltivate biologicamente (e, soprattutto, appena raccolte) ospitano una comunità batterica significativamente più diversificata, più equilibrata e distinta, rispetto a quelle coltivate con le tecniche convenzionali. È verosimile che questa varietà ed equilibrio limitino la crescita eccessiva di una qualsiasi di tali specie a discapito delle altre e studi precedenti hanno riportato una correlazione negativa tra l’abbondanza di agenti patogeni umani e la diversità di microbiomi di prodotti freschi.

Anche gruppi specifici di batteri, noti per la potenziale azione salutare, sono maggiormente rappresentati nelle mele biologiche. Ad esempio, Escherichia e Shigella – generi di batteri che includono patogeni noti – sono stati trovati nella maggior parte dei campioni di mele convenzionali, ma in nessuno di mele biologiche. Per i lattobacilli benefici – noti probiotici – era vero il contrario. Ancora, i metilobatteri, che concorrono alla biosintesi dei composti aromatici della fragola, sono significativamente più abbondanti nelle mele biologiche, specialmente su campioni di buccia e polpa, che in generale hanno un microbiota più diversificato rispetto a quello di semi, fusto o calice.

Uno studio recente ha mappato le comunità fungine associate alle mele, rivelando la specificità delle varietà fungine a seconda delle diverse parti e dei metodi di coltivazione. Insieme, gli studi dimostrano che per quanto riguarda sia i batteri che i funghi, il microbioma della mela è più diversificato nei frutti coltivati biologicamente. Un altro studio ha dimostrato che le comunità fungine delle mele sono cultivar-specifiche, quindi lo studio potrebbe essere ripetuto in altre cultivar per verificare se sia lo stesso per le comunità batteriche.

I profili di microbiomi e antiossidanti dei prodotti freschi potrebbero un giorno diventare informazioni nutrizionali standard, visualizzate assieme a macronutrienti, vitamine e minerali per guidare i consumatori nella scelta di prodotti più adatti alle esigenze personali. Un passaggio chiave sarà confermare fino a che punto la diversità microbica alimentare si traduce in diversità del microbioma intestinale e in effetti positivi sulla salute.

Che sia consumata cruda o cotta, è bene dunque lavare la frutta e la verdura, ma non per sterminare ipotetici eserciti di batteri che attentano alla nostra vita, bensì per allontanare residui di pesticidi che procurano un danno ben peggiore e, per fare questo, basta immergerla – dopo averla lavata sotto acqua corrente allo scopo di eliminare eventuali residui di terra – per circa 20 minuti (non oltre, altrimenti comincia a rovinarsi) in una soluzione di acqua e idrogenocarbonato di sodio: il caro, vecchio bicarbonato (ovviamente, per la frutta biologica basta un accurato lavaggio sotto acqua corrente). Dopo un bel risciacquo, frutta e verdura sono pronte per essere consumate in tutta tranquillità.

Sitografia

https://blog.frontiersin.org

Bibliografia

Wassermann B, Müller H and Berg G. An apple a day: which bacteria do we eat with organic and conventional apples?  Front Microbiol. 24 July 2019 doi: 10.3389/fmicb.2019.01629