Il Peperone Crusco di Senise: l’oro rosso lucano

Il peperone IGP dal sapore dolce e dal colore caratteristico ricchi di vitamine ed antiossidanti

di CLAUDIA LEGGERI

Il Peperone di Senise è una cultivar della specie Capsicuun Annuum, importato in Basilicata nel XVI secolo. Originario delle Antille, un arcipelago atlantico a metà tra le due Americhe, ha trovato nei campi ai margini del Parco Nazionale del Pollino la sua culla ideale, grazie alle condizioni climatiche favorevoli e all’abbondante riserva di acqua.

Il soprannome “oro rosso lucano” dimostra quanto questo ortaggio rappresenti un prodotto prezioso per la tradizione agroalimentare della Basilicata, tanto che nel 2016 ha ottenuto il riconoscimento come prodotto IGP. La denominazione “Peperone di Senise” è riservata a tre tipi morfologici: “appuntito” (tipologia prevalente), “tronco” e “uncino”. La raccolta, effettuata manualmente, inizia a partire dalla prima decade di agosto quando le bacche raggiungono un colore rosso vivo, una polpa sottile e un sapore piacevolmente dolce. In tutte e tre le varietà il peduncolo tende a rimanere ben attaccato alla bacca anche dopo l’essiccazione quando il peperone assume una colorazione tendente al porpora, mentre la sua superficie si fa via via più rugosa, fino a definirsi di quelle increspature che lo caratterizzano. Una fase fondamentale è, appunto, l’essiccazione. Secondo il disciplinare di produzione le bacche devono essere disposte su teli di stoffa o su reti in locali asciutti e ben areati per 2-3 giorni, lontano dalla luce. In seguito i peduncoli vengono legati in file con uno spago, fino a formare delle collane chiamate “serte”. A questo punto entra in gioco il sole e l’aria calda e mai umida. Queste sono le condizioni climatiche ideali per far sì che i peperoni possano lentamente asciugarsi fino a quando il contenuto di acqua non si attesta sul 10-12%, divenendo leggeri e capaci di “suonare”. Quando, infatti, il processo di essiccazione volge al termine, scuotendoli appena l’uno con l’altro, producono un suono rotondo, simile ad uno schiocco, che è indice della loro buona riuscita. A quel punto vengono raccolti e trattati al forno per eliminare il residuo di umidità. Infine possono essere conservati interi oppure trasformati in polvere mediante la molitura.

Crudo, cotto o arrostito, il peperone è un ortaggio tipico della stagione estiva con ottime proprietà nutritive. E’ ricco di componenti antiossidanti, essenziali per il sistema immunitario e protettive per pelle e mucose come la vitamina C, la vitamina E e il beta-carotene; Contiene vitamina B6, coinvolta il differenti vie metaboliche tra cui il metabolismo degli aminoacidi e la sintesi di neurtrasmettitori, risultando essenziale per la salute del sistema nervoso; Sono presenti, infine, buone quantità di capsaicina, alcaloide ad azione analgesica e lenitiva,  luteina, carotenoide ad azione protettiva per gli occhi, e zinco, minerale utile per la salute della pelle e dei capelli.

Bibiiografia

Olatunji, T. L., & Afolayan, A. J. (2019). Comparative Quantitative Study on Phytochemical Contents and Antioxidant Activities of Capsicum annuum L. and Capsicum frutescens L. The Scientific World Journal2019.

Sitografia

http://www.peperonediseniseigp.it