L’apporto proteico in chetosi

Il nodo focale nella stesura di un regime chetogenico è la determinazione del corretto apporto proteico

di MARCO MARCHETTI 

La chetosi alimentare è un meccanismo fisiologico che si instaura in un organismo sano quando l’introito di carboidrati scende al di sotto di un valore soglia, approssimativamente stimato di 50g die.

Poiché l’apporto di questo macronutriente è ridotto al minimo e l’apporto lipidico è variabile, molto spesso la dieta chetogenica viene definita dieta proteica. In realtà questo sillogismo è sbagliato. Ancora più sbagliato definirla iperproteica, ipoproteica, oloproteica.

La chetosi è uno stato che prescinde dall’apporto proteico (così come prescinde dall’apporto lipidico) poiché è determinato esclusivamente dall’assenza di carboidrati nell’alimentazione.

Attualmente la dieta chetogenica vanta solide evidenze scientifiche in diversi campi di applicazione ma, dove è sicuramente più utilizzata, è nella dietoterapia dimagrante.

Un protocollo di chetosi infatti, se correttamente prescritto e seguito, consente un dimagrimento rapido, ed efficace e può vantare alti profili di sicurezza.

Logicamente, a causa della particolare composizione della dieta, è sconsigliato il fai da te ed è preferibile rivolgersi a nutrizionisti esperti di chetosi.

Moltissime infatti sono le carenze cui il nutrizionista deve far fronte. Basti pensare che, alle evidenti carenze di vitamine idrosolubili si associa quella, spesso sottovalutata, di vitamina A.

Il nodo focale per un nutrizionista nella stesura di un regime chetogenico resta, comunque, la determinazione del corretto apporto proteico.

Iniziamo col dire che le proteine non sono tutte uguali: assumere 100g di proteine dalla soia, dalla carne rossa o da pesce azzurro non è equivalente. È necessario prendere in considerazione il valore biologico delle proteine introdotte, ossia l’apporto di aminoacidi essenziali, cosi come, per citare solo un altro parametro, deve essere valutato il rapporto tra l’azoto trattenuto dall’organismo e l’azoto ingerito.

Sostanzialmente ingerire 100g di proteine non significa necessariamente assimilarle e poi utilizzarle. L’apporto effettivamente utilizzato dipende dalla fonte proteica.

In un percorso dimagrante mantenere la massa magra attraverso un corretto apporto proteico è fondamentale.

La maggiore difficoltà riscontrata da pazienti che hanno seguito un protocollo di chetosi è, infatti, la ripresa del peso al termine del percorso chetogenico. A questo proposito una corretta dietoterapia dimagrante deve necessariamente prevedere la perdita di peso a carico esclusivo dalla massa grassa poiché dalla massa magra, e dalla massa muscolare in particolare, dipende gran parte del dispendio calorico basale del soggetto.

Se durante un protocollo dimagrante non si fornisce il corretto apporto proteico si corre il rischio di far deperire il soggetto. Il deperimento determina un calo di peso a carico della massa muscolare che è responsabile del valore del dispendio calorico basale.

L’unico risultato che si andrebbe ad ottenere sarebbe quello di abbattere il dispendio calorico del soggetto, compromettendo il futuro mantenimento del risultato raggiunto, come dimostrato sia dalla quotidiana pratica clinica che da numerosi studi.

Determinare il corretto apporto proteico è quindi fondamentale.

La quantità di proteine da somministrare è proporzionale alla massa magra del soggetto e non al peso attuale ne, tantomeno, a quello che viene identificato in modo alquanto impreciso come peso ideale.

Moltissimi studi pubblicati suggeriscono che per preservare la massa muscolare è necessario somministrare una quantità pari a 2 grammi di proteine ogni kg di massa magra, misurata attraverso la metodica di riferimento ossia la densitometria a doppio raggio x.

Purtroppo non tutti i nutrizionisti dispongono di una DXA ma un recente studio pubblicato dal dipartimento di biomedicina e prevenzione dell’università di Roma Tor Vergata: Developing and cross-validation of a new eqyutions to estimate fat mass in Italian population di De Lorenzo et All. correla la misurazione delle circonferenze di vita e fianchi con la percentuale di massa grassa del soggetto con una affidabilità paragonabile all’utilizzo di una DXA.

Conoscendo la massa grassa del soggetto, attraverso una semplice sottrazione dal peso totale, si può ricavare la massa magra e quindi, raddoppiando questo valore, ottenere il corretto apporto di proteine da somministrare, quotidianamente, per preservare la sua massa magra, senza sovraccaricare organi come reni e fegato.

Logicamente, per ogni paziente deve essere valutata in modo scrupoloso la composizione corporea e deve essere tenuta in debita considerazione, ad esempio, la componente acqua. 

È comunque di tutta evidenza quanto utilizzare due semplici misurazioni per determinare il corretto apporto proteico, esattamente come se si avesse a disposizione luna DEXA ossia a metodica gold standard per la valutazione della composizione corporea, sia a tutti gli effetti un enorme passo aventi per compilare, in modo più accurato possibile, un corretto, efficace e salutare regime chetogenico.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Developing+and+cross-validation+of+new+equations+to+estimate+fat+mass+in+Italian+population