Neurogastronomia, la scienza del gusto

Gordon Shepherd, professore di Neurobiologia alla Scuola di Medicina dell’Università di Yale, e socio dell’International Society of Neurogastronomy, ha fondato una nuova disciplina, la “neurogastronomia”. Si tratta di una scienza che studia il nostro rapporto con il cibo partendo dal cervello, per mostrare non solo come questo riceva stimoli sensoriali, ma anche come, nel farlo, crei attivamente la sensazione del sapore

di CARMEN COLICA

Secondo la definizione dello stesso Shepherd, la Neurogastronomia è lo studio di come il cervello crea la percezione del gusto e di come questo si inserisce nella cultura dell’uomo. Ciò include tutti gli ambiti rilevanti, come, ovviamente, il cibo, le arti culinarie, la biologia molecolare, la neuroscienza, la psicologia, l’evoluzione umana e lo sviluppo infantile, specialmente i meccanismi del cervello che sono coinvolti nell’apprendimento e nella memoria, nelle emozioni, motivazioni e ricompense. La Neurogastronomia si applica nell’industria alimentare da tempo. Questa disciplina cerca un approccio scientifico ai meccanismi neurologici legati alla perfezione gastronomica, con ipotesi strutturate e testate, al fine di fornire esiti per tutti gli aspetti della percezione del sapore individuale, sia per la produzione di massa, sia per l’individuo con determinate patologie, come ad esempio quelle che diminuiscono gusto e causano deficit nella nutrizione.

Le basi di questa nuova disciplina, Shepherd le ha gettate nel 2006 con la pubblicazione su Nature (una delle riviste scientifiche più prestigiose al mondo) di un articolo in cui sostiene che la percezione degli aromi è uno dei comportamenti umani più complessi, poiché coinvolge quasi tutti i sensi, in particolare l’olfatto, che è implicato nel processo di creazione delle immagini associate agli odori che avviene nel percorso olfattivo. Nel cervello umano, i sistemi percettivi sono strettamente collegati ai sistemi di apprendimento, memoria, emozione e linguaggio, così i meccanismi neurali contribuiscono alle preferenze alimentari e al desiderio di cibo. Egli ritiene necessario un maggiore riconoscimento del ruolo del sistema cerebrale che sovrintende alla percezione dei sapori e della sua connessione con il comportamento alimentare per una comprensione più profonda dei comportamenti alimentari e per fornire indicazioni corrette su dieta e nutrizione.

Nel 2012 è stato pubblicato il suo libro “All’origine del gusto”, in cui Shepherd ripercorre la ricerca in questo settore ed offre il suo punto di vista a riguardo, che parte da una considerazione: il cosiddetto ‘sapore’ degli alimenti è una sensazione “multisensoriale” in quanto tutti i sensi contribuiscono a determinarla, ma, contrariamente a quanto si pensi, in questo processo non è il gusto a giocare un ruolo determinante, bensì l’odorato (in particolare quello “retronasale”), che, secondo l’autore, costituisce la componente più importante del sapore. La scoperta più rilevante, ed apparentemente paradossale, di tutti questi studi è che pare che i cibi non contengano il sapore, ma soltanto molecole odorose mentre è il cervello a creare aromi e sapori che per noi hanno un particolare significato. Mentre mangiamo il cervello modellizza e mappa gli odori e, con l’aiuto degli altri sensi, dà letteralmente vita alla nostra percezione del gusto. È quanto avviene, similmente, con i colori: essi sono solo differenti lunghezze d’onda della luce che poi il nostro cervello rimodula. La prova pratica è il noto ‘test della molletta’, che mima la condizione che si verifica quando siamo molto raffreddati ed abbiamo il naso completamente chiuso. Ovviamente, con il naso tappato, non percepiamo gli odori, ma, non altrettanto ovviamente, nemmeno i sapori. Questo accade perché viene inibito l’olfatto retronasale, una via olfattiva coinvolta durante l’espirazione. Quando mastichiamo, aspiriamo l’odore del cibo, che sale fino alle cavità nasali ed ai recettori olfattivi, i quali trasmettono l’informazione al cervello: le molecole odorose di partenza vengono così tradotte in “immagini dell’odore” nei nostri elaborati centri mentali e, con l’espirazione si attiva l’olfatto retronasale, che ci consente di rilevarne il sapore. È quindi l’odore, e non il sapore contenuto nei cibi, a darci la percezione del gusto!

Il gusto viene quindi determinato non solo dai cinque sensi, ma, soprattutto, dal cervello, che mette in campo elementi quali le emozioni e la memoria. In altre parole, non sono solo la nostra bocca ed il nostro naso a darci la sensazione del gusto, ma un’ampia parte delle strutture contenute nel nostro cervello e come queste interagiscono con i dati provenienti dalla nostra esperienza. C’è il ricordo delle sensazioni già provate, le emozioni legate a ciò che ci piace o meno, il senso di gratificazione: tutte componenti importanti che costruiscono la nostra esperienza del gusto e le nostre abitudini alimentari. Quando si pensa ad un piatto, poiché ad esempio lo si sta preparando, il cervello comincia ad essere condizionato dall’aspettativa del sapore che si sta per creare e quando ci sediamo a tavola per assaggiarlo, le aree che coinvolgono la memoria, l’aspettativa e le emozioni sono già attivate. Quindi, quando pensiamo al cibo, iniziano già a funzionare quei meccanismi che contribuiscono alla creazione della sensazione del sapore. E, quando pensiamo a cibi che ci piacciono in particolar modo, ci viene l’acquolina in bocca. È questa la cosa straordinaria che Sheperd ha messo in luce, perché ci fa comprendere quanto sia importante il ricordo che precede l’esperienza stessa del gusto. Un esempio esplicativo si verifica quando al ristorante ordiniamo un piatto ed immaginiamo che sia gustoso come quello preparato dalla nonna, quando lo mangiamo, invece, restiamo delusi, perché il sapore non corrisponde all’aspettativa. La differenza non sta solo negli ingredienti o nella modalità di preparazione, ma anche (e soprattutto) nel fatto che a casa della nonna c’era un certo tipo di profumo, c’era un clima particolare, c’era la nonna che cucinava con tanto amore e dedizione e, soprattutto, c’era il nostro legame con lei.

Siamo condizionati, in tutti gli aspetti della nostra vita, da ciò che ci rievoca dentro un particolare aspetto sensoriale, da ciò che ci sembra familiare e perciò rassicurante e confortevole, ed il cibo non fa eccezione. Per ognuno di noi, legare il gusto di un alimento ad un momento della vita di dolcezza e cura, attiva a cascata una serie di ormoni cerebrali che costruiscono associazioni sinaptiche sempre più forti e, quindi, destinate a formare l’esperienza gustativa di ogni persona. La struttura mentale si consolida e, per le volte a seguire, verrà spontaneo ripetere le stesse azioni gustative, per ricercare le stesse, confortanti emozioni.

Sitografia

http://sicilianfactory.com

www.finedininglovers.it

http://www.neuroland.net

blog.edoapp.it

Bibliografia

Shepherd GM. Smell images and the flavour system in the human brain. Nature. 2006 Nov 16;444(7117):316-21.

Shepherd GM. Neurogastronomy. How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. Columbia University Press, New York 2012 (trad. it., All’origine del gusto, La nuova scienza della neurogastronomia, Codice, Torino 2014), p. IX.