Il mistero del coriandolo

Questa antica e diffusa erba aromatica non ha mezzi termini, o si odia o si ama. Infatti, le reazioni di chi la assaggia si dividono in due categorie diametralmente opposte: ci sono coloro che ne apprezzano il gusto e l’aroma fresco e fragrante e coloro a cui, al contrario, provoca disgusto per il suo sapore e odore di terra o di muffa

di CARMEN COLICA

 Il coriandolo – nome scientifico Coriandrum sativum – è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Apiaceæ o Umbelliferæ – la stessa di aneto, cumino, finocchio e prezzemolo (a cui somiglia molto nell’aspetto). È conosciuto anche come prezzemolo cinese, cilantro (in spagnolo) o erba cimicina, a causa dell’odore emanato sfregando le foglie o per l’aspetto che hanno i frutti acerbi (che poi costituiranno i semi) che può ricordare quello delle cimici; da questo particolare deriva il suo nome, infatti, la parola latina coriandrum deriva dal greco κόρις (coris), che significa appunto cimice.

Originario del Medio Oriente o del nord Africa, si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo e arrivò fino in Cina (da qui uno dei nomi con cui è conosciuto), era impiegato fin dalla più remota antichità come pianta aromatica e medicinale da Cinesi, Ebrei (è citato nella Bibbia), Egizi (alcuni suoi semi sono stati ritrovati in tombe egizie), Greci, Indiani e Romani; in seguito, fu portato dai conquistadores spagnoli nell’America meridionale, dove ebbe grande diffusione.

Ancora oggi molti piatti tipici hanno tra i loro ingredienti il coriandolo: nella cucina indiana, i frutti, meno piccanti delle foglie e dal sapore ‘fresco’ con note agrumate, sono usati come spezia nella composizione del curry e del garam masala; in Thailandia invece si utilizzano le radici per una salsa base, valida per numerose pietanze; le foglie, in oriente, sono utilizzate al posto del prezzemolo; nella cucina araba conferisce sapore ad un piatto tradizionale i falafel; nell’America meridionale è utilizzato nella preparazione di varie pietanze tipiche, ad esempio il guacamole; mentre in Italia insaporisce legumi, verdure, salumi, carne e pesce, ma anche biscotti e alcuni dolci come il panpepato.

I coriandoli devono il proprio nome al fatto che, anticamente si usava lanciare in aria, in segno beneaugurante, i frutti di questa pianta ricoperti di zucchero, nel tempo sostituiti dai dischetti di carta colorata, era uso lanciarli anche ai  neo-sposi, poi sostituiti dal riso (al sud Italia ne è rimasta testimonianza nell’usanza di lanciare anche confetti).

Come altre spezie, anche il coriandolo possiede proprietà terapeutiche dovute soprattutto all’olio essenziale contenuto anche nei semi essiccati: grazie alle sue caratteristiche antisettiche, fungicide e antibatteriche favorisce un’azione antifermentativa a livello intestinale, eliminando l’aria e riducendo gli spasmi addominali. Inoltre, è in grado di aumentare la secrezione gastrica facilitando in tal modo i processi digestivi. Di recente un’altra delle sue proprietà ha assunto sempre più importanza, ossia la sua capacità chelante nei confronti dei metalli, studi sperimentali hanno provato come il coriandolo sia utile per disintossicare il nostro corpo da microelementi quali alluminio, arsenico, mercurio, piombo e rame.[1]

La particolarità che incuriosisce di più è l’opposta reazione delle persone al suo gusto. Alcuni lo apprezzano e lo definiscono fresco e fragrante, altri lo detestano paragonando il suo flavour* al sapone, alla muffa, alla terra o addirittura alla puzza delle cimici. Per queste sensazioni così diverse che suscita, il coriandolo è divenuto oggetto di ricerche.

Sappiamo che l’apprezzamento del cibo è dettato sia da fattori socioeconomici, salutistici e culturali, come la maggiore esposizione di un ingrediente in alcune cucine, sia da fattori genetici e negli ultimi anni le ricerche sulla genetica dell’apprezzamento del sapore e dell’odore del cibo si sono moltiplicati.

Uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Flavour ha evidenziato che l’apprezzamento del coriandolo fresco varia a seconda dei diversi gruppi etnici. I caucasici e le popolazioni dell’Asia dell’est hanno la più grande proporzione di coloro che non lo sopportano (rispettivamente 17 e 21%) seguiti dagli africani (14%). Nel Medio Oriente, tra gli ispanici e nell’Asia del sud la percentuale invece è molto bassa (3, 4 e 7%).[2]

Uno studio sui gemelli ha mostrato che l’apprezzamento, positivo o negativo, per alcuni alimenti, tra cui il coriandolo, ha un forte carattere ereditario. I ricercatori hanno chiesto a gruppi di gemelli omozigoti e gruppi di gemelli eterozigoti quanto apprezzassero gli alimenti che assaggiavano; per quanto riguarda il coriandolo, l’80% dei gemelli omozigoti ha risposto in modo identico, percentuale scesa al 42% nei gemelli dizigoti. Poiché i gemelli omozigoti condividono totalmente il DNA è evidente che l’apprezzamento del coriandolo è dovuto anche a fattori genetici.[3]

Un altro studio pubblicato ancora su Flavour ha analizzato il DNA di circa 30.000 soggetti riscontrando che una variazione genetica sul cromosoma 11 all’interno di un gruppo di geni olfattivi è significativamente associata alla percezione dell’odore saponoso. Delle molecole che caratterizzano l’odore del coriandolo fresco appartengono alla famiglia delle aldeidi insature, alcune delle quali vengono emesse come sostanza repellente da alcuni insetti, poiché hanno un odore particolarmente disgustoso. Una ipotesi plausibile è che chi odia il coriandolo sia più sensibile all’odore di queste molecole.[4]

Un’altra ricerca conferma l’influenza dei polimorfismi presenti nei geni chemosensoriali, sulle preferenze verso determinate categorie di sapori.[5]

Dati interessanti, ma non dimentichiamo che possediamo almeno 400 geni che regolano i recettori olfattivi e che ogni recettore si lega a varie molecole. La percezione dei sapori e degli odori, come tutte le altre funzioni dell’organismo, è il risultato dell’interazione di numerose componenti, determinate geneticamente dall’evoluzione.

* ll flavour è il risultato dell’interazione della sensazione gustativa con la percezione, per via retronasale, dell’aroma.

Sitografia

https://it.wikipedia.org

www.tuttogreen.it

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it

Bibliografia

  1. Nishio R, Tamano H, Morioka H, Takeuchi A, Takeda A. Intake of Heated Leaf Extract of Coriandrum sativum Contributes to Resistance to Oxidative Stress via Decreases in Heavy Metal Concentrations in the Kidney. Plant Foods Hum Nutr. 2019 Jun;74(2):204-209. doi: 10.1007/s11130-019-00720-2.
  2. Mauer L, El-Sohemy A. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour 2012, 1:8.
  3. Knaapila A, Hwang LD, Lysenko A, Duke FF, Fesi B, Khoshnevisan A, James RS, Wysocki CJ, Rhyu M, Tordoff MG, Bachmanov AA, Mura E, Nagai H, Reed DR. Genetic analysis of chemosensory traits in human twins. Chem Senses. 2012 Nov;37(9):869-81. doi: 10.1093/chemse/bjs070.
  4. Eriksson N, Wu S, Do CB, Kiefer AK, Tung J Y, Mountain JL, Hinds DA, Francke U. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour 2012, 1:22.
  5. Hayes JE, Feeney EL, Allen AL. Do polymorphisms in chemosensory genes matter for human ingestive behavior? Food Qual Prefer. 2013 Dec;30(2):202-216.