Le origini del male

Recenti studi fanno luce sulle cause dei problemi dovuti al consumo di latte e derivati

di CARMEN COLICA

La caseina rappresenta una famiglia di fosfoproteine contenute in latte e derivati di cui costituisce la principale componente proteica. Esistono quattro tipi di caseina: α1, α2, β (idrofobe) e k (con un’estremità idrofila e una idrofoba). Nel latte, si presenta sotto forma di micelle, ossia globuli formati da ammassi di α- e β-caseina in sospensione grazie alla k-caseina, che si lega alle micelle con la sua parte idrofoba, e all’acqua con la sua parte idrofila. È alle caseine che si deve l’esistenza di una categoria di alimenti tra le più varie e gustose: i formaggi, infatti, si originano dalla coagulazione del latte che separa la cagliata (contenente le caseine), con cui vengono prodotti i formaggi, dal siero, con cui vengono prodotti i latticini.

I formaggi fanno parte dell’alimentazione umana da tempo immemorabile e costituiscono un patrimonio gastronomico e culturale insostituibile di molti Paesi; purtroppo, sono state riscontrate importanti implicazioni salutistiche sul consumo di latte e derivati.

Pare che tali problemi siano, in gran parte, imputabili alla β-caseina. Secondo uno studio della University of Michigan, pubblicato su US National Library of Medicine, la caseina è fonte di sostanze oppiacee denominate casomorfine. La β-caseina, in seguito a idrolisi enzimatica, può dare origine a un frammento proteico chiamato β-casomorfina, un potente oppioide con effetti sul sistema nervoso centrale simili a quelli degli oppiacei. Latte e derivati, dunque, possono essere aggiunti alla lista degli alimenti che creano dipendenze, come cioccolato, caffè e zucchero. Questo di per sé non costituirebbe un grosso problema, dato che la dipendenza che si sviluppa non porta ad un consumo smodato di tali alimenti, se non fosse che, come al solito, i guai non vengono mai da soli. Diversi studi, infatti, attestano che le casomorfine, possono avere effetti diversi anche a livello del lume e nella mucosa intestinale, tra cui effetti regolatori sulla motilità gastrointestinale e sulle secrezioni gastriche e pancreatiche.

Per comprendere meglio le cause dei vari disturbi provocati dal consumo di latte e derivati occorre tornare molto indietro nel tempo. Premesso che le caseine sono presenti nel latte in due tipologie, A1 e A2; pare che, tra i 5000 e i 10000 anni fa, le vacche producessero latte contenente β-caseina A2, in seguito a una mutazione, avvenuta in nord Europa, si originò β-caseina A1, che nel tempo, è diventata prevalente, specialmente nella razza Frisona, quella maggiormente presente negli allevamenti intensivi perché produce più latte. L’essere umano non avrebbe ancora del tutto adattato il suo organismo alla metabolizzazione del latte A1, con conseguenti danni.

A tal proposito uno studio condotto negli anni ‘80 in Nuova Zelanda – originato dall’esistenza di diffusi problemi di digestione legati al consumo di latte – ha evidenziato come tali disagi cronici fossero perlopiù legati alla β-caseina A1. Tale scoperta, ha generato un forte interesse, favorendo la commercializzazione, in alcuni Paesi (Australia, Nuova Zelanda, Cina, Stati Uniti, Paesi Bassi), di latte, in particolare quello in formula per la prima infanzia, contente solo β-caseina A2, proposto come più digeribile, il latte A1, infatti, rallenta sensibilmente il transito intestinale e può provocare costipazione nei lattanti. Numerosi altri studi, da questo scaturiti, hanno in linea di massima confermato che molti disagi correlati al consumo di latte A1 sarebbero dovuti all’assenza di enzimi in grado di processare la β-caseina A1. Il passaggio chiave riguarda BCM7, un peptide derivato dalla β-caseina; nella variante A2 in posizione 67 si trova un residuo di prolina, la mutazione puntiforme che ha generato la variante A1 consiste nella sua sostituzione con uno di istidina, ciò comporta mancata idrolisi enzimatica tra i residui amminoacidici in posizione 66 e 67. Pare che la BCM7 A1 causerebbe, soprattutto in presenza di deficit cardiaci, ossidazione cellulare, infiammazioni dei vasi sanguigni, ischemia e avrebbe un’azione antagonista verso l’insulina, favorendo l’insorgere del diabete.

In seguito a questi studi, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha ritenuto indispensabile rivedere la letteratura scientifica pubblicata, per valutare la correlazione tra BCM7 e peptidi correlati e malattie non trasmissibili.