Il Bambù e le sue proprietà nutrizionali

Alla scoperta del bambù un antico alimento funzionale ed oggi così tanto di moda

di GIORGIA CIOCCOLONI

Vediamo insieme quali sono le proprietà nutrizionali del bambù, una pianta che viene da lontano ed impariamo a preparare nuove ricette, scoprendo i nutraceutici nei piatti e gli indici di qualità nutrizionale e di adeguatezza mediterranea (MAI) (https://www.pattoincucina.it/2016/10/10/mai-e-poi-mai/).

Le radici del bambù sono povere di calorie, possiedono un’elevata quantità di fibre e sono ricche di diversi nutrienti. I nutrienti principali sono proteine, carboidrati, amino acidi, minerali, grassi, zuccheri, fibre e Sali inorganici. Le radici possiedono un buon profilo minerale, che consta prevalentemente in buone quantità di potassio, calcio, manganese, zinco, cromo, rame, ferro, e più modeste quantità di fosforo e selenio. Le radici fresche di bambù sono un’ottima fonte di tiamina, niacina, vitamina A, vitamina B6 e vitamina E. Il bambù possiede buone quantità di proteine (2.65 g/100g di prodotto). La quota amminoacidica è prevalentemente data dalla tirosina (57-67%). Il bambù è povero di lipidi (2.46 g/100 g), ma, allo stesso tempo, contiene diversi acidi grassi essenziali, ed anche il contenuto di zuccheri semplici risulta relativamente basso rispetto ad altri vegetali (2.5%). Il contenuto di acqua dell’alimento si attesta intorno al 90% del peso. Inoltre, le radici di bambù possiedono quindi delle ottime proprietà nutrizionali in grado di promuovere la salute del consumatore in quanto contengono fitosteroli, un gruppo di steroli vegetali, e fibre (6-8g/100g di prodotto fresco), in grado di ridurre il colesterolo ematico, rendendo il bambù un alimento nutraceutico. In fine, l’elevato contenuto di cellulose, rende le radici di bambù croccanti e dolci e dunque un alimento particolarmente appetibile.

Composizione bromatologica di diverse specie di bambù

Specie Proteine Carboidrati Amido Grassi Vitamina C Vitamina E Fibre
B. bambos 3.57 ± 0.03 5.42 ± 0.02 0.25 ± 0.04 0.50 ± 0.02 1.90 ± 0.08 0.61 ± 0.05 3.54 ± 0.02
B. kingiana 3.57 ± 0.08 5.45 ± 0.12 0.34 ± 0.03 0.35 ± 0.03 2.10 ± 0.12 0.50 ± 0.10 4.490 ± 0.06
B. nutans 2.84 ± 0.12 5.47 ± 0.05 0.21 ± 0.02 0.40 ± 0.02 1.19 ± 0.10 0.47 ± 0.06 2.28 ± 0.01
B. polymorpha 3.64 ± 0.02 5.44 ± 0.05 0.38 ± 0.04 0.46 ± 0.03 2.60 ± 0.13 0.49 ± 0.12 3.815 ± 0.06
B. tulda 3.69 ± 0.03 6.92 ± 0.04 0.59 ± 0.12 0.48 ± 0.07 1.42 ± 0.06 0.61 ± 0.14 3.97 ± 0.02
B. vulgaris 3.64 ± 0.03 6.51 ± 0.05 0.27 ± 0.05 0.50 ± 0.01 4.80 ± 0.11 0.52 ± 0.10 4.24 ± 0.01
D. asper 3.59 ± 0.06 4.90 ± 0.11 0.36 ± 0.08 0.40 ± 0.06 3.20 ± 0.06 0.91 ± 0.13 3.54 ± 0.07
D. brandisii 2.31 ± 0.12 4.90 ± 0.10 0.49 ± 0.04 0.24 ± 0.10 1.59 ± 0.10 0.42 ± 0.10 4.03 ± 0.09
D. giganteus 3.11 ± 0.17 5.10 ± 0.04 0.51 ± 0.06 0.39 ± 0.03 3.28 ± 0.02 0.69 ± 0.03 2.65 ± 0.03
D. hamiltonii 3.72 ± 0.12 5.50 ± 0.08 0.47 ± 0.03 0.41 ± 0.02 2.45 ± 0.08 0.71 ± 0.03 3.90 ± 0.03
D.membranaceus 3.38 ± 0.10 5.40 ± 0.03 0.23 ± 0.04 0.43 ± 0.05 1.58 ± 0.06 0.65 ± 0.10 2.91 ± 0.06
D. strictus 2.60 ± 0.07 6.17 ± 0.02 0.31 ± 0.05 0.33 ± 0.04 2.43 ± 0.11 0.58 ± 0.03 2.26 ± 0.01

Piadina romagnola farcita con bambù sott’olio, cipolla rossa di Tropea I.G.P., rucola e sardoncini marinati

Sostanze nutraceutiche:

Acido ascorbico: 36.4 mg, Calciferolo: 2.25 mg, Acido eicosapentenoico: 0.26 g, Acido docosenoico: 0.58 g.

Ingredienti per 4 persone:

2 germogli di bambù, 1 cipolla di tropea, 2 mazzetti di rucola, 200 g di sardoncini marinati, 30 cl di aceto di vino bianco, 10 cl di vino bianco secco, 1 g di fior di sale maldon, 1 g di pepe nero in grani, 2 foglie di alloro

Tempo di preparazione:

25 minuti

Preparazione:

In una casseruola portare a bollore aceto, vino bianco, il pepe nero, le foglie d’alloro e il fior di sale. Abbassare la fiamma sotto la casseruola nel mentre decorticare i germogli e tagliarli a rondella, cuocere i germogli nella base acidula e lasciarli fino a quando non diventano teneri, dopo di che scolarli e raffreddare. Pulire la cipolla e tagliarla a julienne ed aggiungerla ai germogli. Condire con un filo d’olio evo. Riscaldare le piade sul testo e farcirle con sardocini marinati, rucola e l’insalata di bambù.

Piadina

Contenuto in energia e nutrienti della pietanza per porzione
Calorie kcal 419,23
KJoule kj 1754,03
Proteine g 19,13
Proteine animali g 10,4
Proteine vegetali g 1,29
Carboidrati g 55,05
Carboidrati semplici g 6,1
Carboidrati complessi g 46,7
Grassi g 14,99
Saturi g 5,6
Insaturi g 1,02
Monoinsaturi g 0,67
Fibra alimentare g 4,4
Fibra solubile g 0,03
Fibra insolubile g 0,18
Sodio mg 912,04
Etanolo g 0,2
AI   0,43
TI   0,04
PRAL   0,14
CSI   7,23
Indice ORAC unità 1102,17
Carico glicemico   20,34
MAI   >15

AI: Indice di aterogenicità; TI: indice di trombogenicità; PRAL: Potential Renal Acid Load; CSI: Indice di Qualità Lipidica; ORAC: Oxigen Radicals Absorbance Capacity; MAI: Indice di Adeguatezza Mediterranea.

Bibliografia

Chongtham N, Singh Bisht M, Haorongbam S. Nutritional Properties of Bamboo Shoots: Potential and Prospects for Utilization as a Health Food. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Volume 10, Issue 3 May 2011 Pages 153–168.