La Mozzarella di Bufala si converte al “frozen”

La sofferta decisione è del Consorzio di tutela della Campania ma monta la protesta non solo politica dei contrari come quella di Confagricoltura Caserta

di GIULIA BIGIONI

Quello che non sarebbe mai dovuto accadere e impensabile fino a qualche anno fa, ora è realtà. La Mozzarella di Bufala campana Dop sarà venduta anche “frozen”, surgelata, per ora solo nei canali professionali, come ristoranti, catering e alberghi e non al dettaglio per i consumatori. La modifica del disciplinare per la mozzarella di bufala campana Dop è stata già approvata a maggio dall’Assemblea dei soci del Consorzio di tutela con il 98% dei consensi, ma le polemiche si infiammano ora in vista del voto della Regione Campania.

Il punto più controverso è il via libera alla versione ‘frozen’. Tra i soci del Consorzio (https://www.mozzarelladop.it) che rappresenta anche gli allevatori, la novità ha incassato il consenso, ad esempio, di Coldiretti Campania, ma anche alcune contrarietà espresse dal consigliere regionale del Movimento 5 stelle e segretario della Commissione Agricoltura Michele Cammarano, nonché da Confagricoltura Caserta.

Per il direttore del Consorzio di tutela Pier Maria Saccani “il frozen export nei canali professionali è solo una delle nostre proposte che è molto strutturata e che tutela la filiera e i consumatori col divieto di acquistare materia prima latte di bufala diverso da quello certificato Dop, anche per adoperarlo in produzioni generiche. Tutela inoltre gli artigiani e i piccoli produttori e quindi il top di gamma con l’introduzione del marchio ‘Lavorato a mano‘”.

Inoltre, sempre secondo Saccani, “innova la qualità del prodotto base che deve poter raggiungere i mercati esteri anche in versione frozen. Un punto controverso per chi non pensa a valorizzare la zootecnia in nome del folclore. Stiamo parlando di innovazione, come avvenne per il parmigiano in bustine o per il passaggio delle vaschette degli affettati dal sottovuoto alle vaschette in atmosfera modificata, per un prodotto che già si compra comunque refrigerato, a 4 gradi nella distribuzione moderna, e che deve poter arrivare all’estero surgelato per assicurare una qualità maggiore delle produzioni a lunga scadenza“. Tra le novità anche l’eliminazione di ogni vincolo di peso per la Dop di cui si potranno fregiarsi trecce e la cosiddetta ”zizzona”, che pesa da 3 a 5 chili.

Confagricoltura Caserta scrive al Ministro Maurizio Martina e al governatore Vincenzo De Luca per manifestare la ferma posizione contraria a qualsiasi proposta di modifiche del disciplinare di produzione della Mozzarella di Bufala Campana Dop promossa dal Consorzio di Tutela della Mozzarella in sede di Assemblea dello scorso 4 maggio 2017.

Fra le constatazioni e le contrarietà del presidente di Confagricoltura Caserta Raffaele Puoti elenca non solo le modifiche al peso ma soprattutto “che la mozzarella Dop potrà essere congelata e potrà essere, nel caso, commercializzata anche senza acqua di governo e quindi la possibilità di utilizzare non solo acqua bollente per la lavorazione della pasta, ma anche il vapore, utile e necessario per sciogliere prodotti congelati. Una pratica, quest’ultima, che rappresenta uno schiaffo ad una storia, ad una cultura e ad una tradizione”.

Per i consumatori, per ora, comunque, non cambia niente, poiché sulle innovazioni proposte dal Consorzio di Tutela della mozzarella di bufala Dop esprimeranno un parere le quattro regioni dell’area di produzione: Campania, Lazio, Molise e Puglia. Poi si esprimerà il ministero delle Politiche agricole e alimentari e infine l’Unione Europea. E chissà che la rivoluzionaria e controversa proposta del “frozen” non venga bocciata per la gioia dei gourmet e cultori della bontà della Mozzarella di Bufala Dop gustata a temperatura ambiente quasi tiepida.