Zafferano: la più preziosa delle spezie

È ricavata dai pistilli del fiore del croco e il suo colore giallo è simbolo di felicità e benessere

di SILVIA BASSI

Lo zafferano è ricavato dai pistilli del fiore di croco. Autorevoli ricerche scientifiche dimostrano che lo zafferano è un vero toccasana naturale per la salute per i suoi principi attivi che hanno effetti benefici sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell’umore: induce il buonumore, quasi un antidepressivo naturale. La spezia regala salute, sapore e profumo, senza l’apporto di grassi. Il suo colore giallo è simbolo di felicità e benessere. Nei paesi orientali è tradizione regalare lo zafferano per augurare lunga vita, prospera e felice.

Famosi per la produzione di questa spezia sono la Persia e l’India. In passato, il fiore veniva usato per tingere abiti di re e regine, per profumare templi, per riempire cuscini e per colorare le guance e i capelli delle donne. Il primo documento che attesta l’uso dello zafferano è un papiro egiziano del XV secolo a.C., ma del fiore si parla anche nel Cantico dei Cantici del Vecchio Testamento e nelle opere di Ippocrate, Lucrezio, Virgilio e Plinio.

A portare la spezia in Italia fu un monaco dominicano abruzzese del Tribunale dell’Inquisizione, nel XIV secolo. Oggi in Italia le colture più estese di zafferano si trovano nelle Marche, in Abruzzo, in Sardegna, in Umbria, in Toscana e in Basilicata. La Lombardia è invece la regione che ne consuma di più. Uno dei suoi utilizzi più tipici è nel risotto alla milanese. Da notare che 100 grammi di spezia hanno ben 310 calorie!

Lo zafferano (parola che deriva dalla parola araba ‘za’faran’, originata a sua volta da ‘asfar’, che significa ‘di colore giallo’, è un prodotto totalmente naturale, coltivato senza fertilizzanti, pesticidi o sostanze chimiche. La sua lavorazione è completamente artigianale: i fiori vengono raccolti uno per uno, manualmente, con delicatezza, di primo mattino, perché i fiori appassiscono in fretta. La pianta di zafferano dà fino a quattro frutti, ognuno con tre stigmi. A essere utilizzati come spezie non sono i fiori della pianta, ma solo gli stimmi interni alla corolla, filamenti rossi che vengono separati con grande cura, raccolti e fatti seccare.

È una spezia preziosa, denominata oro rosso. Il prezzo al chilo dello zafferano di qualità è molto elevato: ha un costo di circa 20/25 mila euro. Considerando le dosi, si tratta comunque di una spezia non esageratamente cara, perché ne basta un pizzico per insaporire un piatto; si usa mediamente una dose di 12/15 fili a porzione, vale a dire 0,15 grammi per un risotto per quattro persone, equivalenti a una spesa di circa 3,0 euro.

La produzione ancora manuale e l’alta domanda lo rende, da sempre, uno dei prodotti a maggior rischio di falsificazione. Il prodotto più a rischio frode è quello in polvere, perché può essere mescolato con altre parti della pianta o con piante diverse come la curcuma, il cartamo (detto falso zafferano), la calendula, ma anche con minerali o coloranti sintetici. Meno usuale è l’adulterazione dello zafferano in fili.

Lo zafferano è ritenuto il re degli antiossidanti, quegli elementi indispensabili al corpo umano per proteggersi dall’invecchiamento, perché combattono l’azione dei radicali liberi, le sostanze tossiche create nel nostro organismo da stress, cibo, inquinamento e stili di vita. Lo zafferano viene, infatti, utilizzato anche a scopo curativo. Furono le popolazioni arabe che per prime gli attribuirono proprietà terapeutiche. Grazie alle proprietà antiossidanti dei carotenoidi, la memoria ne trae benefici. Inoltre, è utile per contrastare la degenerazione maculare tipica dell’età avanzata, aiuta a liberare le vie respiratorie, a regolare l’intestino, allieva i dolori mestruali, aiuta il mal di denti dei piccoli ed è un ottimo digestivo.

Da notare che, come per tutti gli alimenti è bene fare attenzione a non esagerare. Assumere elevate dosi di zafferano tutti in una volta può risultare nocivo! Infatti, nell’antichità le donne lo utilizzavano come sostanza abortiva.