La Licurdia, una zuppa ecosostenibile

Un’antica ricetta contadina calabrese a base di cipolla rossa di Tropea

di ILEANA FUDA

La licurdia (o ligurda o ligurdìa) è una zuppa di cipolle di Tropea, patate e pane raffermo che esprime appieno la cultura contadina e le tradizioni dell’entroterra calabrese. Nonostante gli ingredienti poveri e il semplice metodo di cottura, presenta un gradevole equilibrio di sapori che nulla ha da invidiare ad uno dei più famosi piatti francesi, il potage Parmentier, una vellutata di patate e porri.

È stata per secoli la colazione dei contadini ed era un modo per non gettare via il pane avanzato. Può essere cucinata con delle varianti aggiungendo erbe selvatiche , legumi, scarola, bieta, carote.

La cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, ingrediente base di questo piatto, appartiene alla specie Allium coepa coltivata tra Nicotera (Vibo Valentia) e Amantea (Cosenza) e lungo la fascia tirrenica medio-alta. Già conosciuta e consumata dagli egiziani nel 3000 a.C., fu introdotta nei paesi del Mediterraneo da popoli come Fenici, Assiri e Babilonesi, ma fu tra il ‘700 e l’800 che la sua coltivazione venne intensificata. Sono infatti presenti molte testimonianze di viaggiatori che visitando la costa tirrenica tra Pizzo e Tropea raccontano di quest’ortaggio.

Sostanze nutraceutiche

Le sostanze nutraceutiche associate a questa ricetta sono attribuite alla cipolla quale elemento principale , al peperoncino e all’olio d’oliva.

La cipolla è molto ricca in minerali (calcio, fosforo, ferro, fluoro, potassio) e vitamine (A, B1,B2,B5,C, E, PP), carboidrati, diverse sostanze antiossidanti come i flavonoidi e sostanze solforate (disolfuro di allilpropile). La quercitina è un flavonoide con forte potere antiossidante di in grado esercitare molti effetti benefici sulla salute, inclusa la protezione contro malattie cardiovascolari ma anche osteoporosi e neoplasie. Molti studi hanno dimostrato un’effettiva riduzione del rischio di malattie cardiovascolari in soggetti con alta assunzione di flavonoidi. Le molecole solforate stimolano la funzione disintossicante del fegato e normalizzano la flora batterica intestinale. Tra le proprietà fitoterapiche di quest’ortaggio ricordiamo anche l’azione diuretica, antibatterica, vermifuga, espettorante, antibiotica in particolare a livello intestinale grazie all’azione dell’inulina.

Il peperoncino oltre a vitamine e Sali minerali, contiene anch’esso carotenoidi e flavonoidi con forte potere antiossidante.

L’olio d’oliva, la sostanza nutraceutica per eccellenza, è ricco in omega-3 e omega-6, polifenoli e il suo sapore piccante è stato attribuito all’oleocantale con proprietà antidolorifiche e antinfiammatorie simili all’ibuprofene.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cipolle rosse di Tropea, 600 g patate, 4 fette di pane raffermo, sale q.b., peperoncino q.b., 40 g olio extravergine d’oliva , pecorino grattugiato 5 g.

Tempo di preparazione

45 min

Preparazione

Pulire e tagliare finemente le cipolle, pelare le patate e tagliarle a tocchetti. Unirle alle cipolle e metterle in un tegame di terracotta, salarle e ricoprirle con 1l d’acqua. Procedere con la cottura a fuoco lento. A metà cottura unire l’olio e il peperoncino.

Servire la licurdia calda, versandola sulle fette di pane raffermo. Spolverare con un cucchiaino di pecorino.

 

 

Contenuto in energia nutrienti della pietanza per porzione

KCal  462,52

KJoule 1935,19

    Protidi Glucidi Lipidi
    12,01 g 78,53 g 13,34 g
Indice di Qualità lipidica (CSI)

 

3,02

     
Indice di Trombogenicità (TI)

 

0,57      
Indice di Aterogenicità (AI)

 

0,27      
Proteine animali g

 

1,68      
Proteine vegetali g

 

10,33      
Fibra g

 

6,32      

Indice di Adeguatezza Mediterranea

>25

     

Bibliografia

  • Toshihiro Nohara et al. Antitumor Allium Sulfides. Chem. Pharm. Bull. 65, 209–217 (2017)
  • Lisa Parkinson and Russell Keast Oleocanthal, a phenolic derived from virgin olive oil: a review of the beneficial effects on inflammatory disease. Int J Mol Sci. 2014 Jul; 15(7): 12323–12334