La Licurdia, una zuppa ecosostenibile

Un’antica ricetta contadina calabrese a base di cipolla rossa di Tropea

di ILEANA FUDA

La licurdia (o ligurda o ligurdìa) è una zuppa di cipolle di Tropea, patate e pane raffermo che esprime appieno la cultura contadina e le tradizioni dell’entroterra calabrese. Nonostante gli ingredienti poveri e il semplice metodo di cottura, presenta un gradevole equilibrio di sapori che nulla ha da invidiare ad uno dei più famosi piatti francesi, il potage Parmentier, una vellutata di patate e porri.

È stata per secoli la colazione dei contadini ed era un modo per non gettare via il pane avanzato. Può essere cucinata con delle varianti aggiungendo erbe selvatiche , legumi, scarola, bieta, carote.

La cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, ingrediente base di questo piatto, appartiene alla specie Allium coepa coltivata tra Nicotera (Vibo Valentia) e Amantea (Cosenza) e lungo la fascia tirrenica medio-alta. Già conosciuta e consumata dagli egiziani nel 3000 a.C., fu introdotta nei paesi del Mediterraneo da popoli come Fenici, Assiri e Babilonesi, ma fu tra il ‘700 e l’800 che la sua coltivazione venne intensificata. Sono infatti presenti molte testimonianze di viaggiatori che visitando la costa tirrenica tra Pizzo e Tropea raccontano di quest’ortaggio.

Sostanze nutraceutiche

Le sostanze nutraceutiche associate a questa ricetta sono attribuite alla cipolla quale elemento principale , al peperoncino e all’olio d’oliva.

La cipolla è molto ricca in minerali (calcio, fosforo, ferro, fluoro, potassio) e vitamine (A, B1,B2,B5,C, E, PP), carboidrati, diverse sostanze antiossidanti come i flavonoidi e sostanze solforate (disolfuro di allilpropile). La quercitina è un flavonoide con forte potere antiossidante di in grado esercitare molti effetti benefici sulla salute, inclusa la protezione contro malattie cardiovascolari ma anche osteoporosi e neoplasie. Molti studi hanno dimostrato un’effettiva riduzione del rischio di malattie cardiovascolari in soggetti con alta assunzione di flavonoidi. Le molecole solforate stimolano la funzione disintossicante del fegato e normalizzano la flora batterica intestinale. Tra le proprietà fitoterapiche di quest’ortaggio ricordiamo anche l’azione diuretica, antibatterica, vermifuga, espettorante, antibiotica in particolare a livello intestinale grazie all’azione dell’inulina.

Il peperoncino oltre a vitamine e Sali minerali, contiene anch’esso carotenoidi e flavonoidi con forte potere antiossidante.

L’olio d’oliva, la sostanza nutraceutica per eccellenza, è ricco in omega-3 e omega-6, polifenoli e il suo sapore piccante è stato attribuito all’oleocantale con proprietà antidolorifiche e antinfiammatorie simili all’ibuprofene.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cipolle rosse di Tropea, 600 g patate, 4 fette di pane raffermo, sale q.b., peperoncino q.b., 40 g olio extravergine d’oliva , pecorino grattugiato 5 g.

Tempo di preparazione

45 min

Preparazione

Pulire e tagliare finemente le cipolle, pelare le patate e tagliarle a tocchetti. Unirle alle cipolle e metterle in un tegame di terracotta, salarle e ricoprirle con 1l d’acqua. Procedere con la cottura a fuoco lento. A metà cottura unire l’olio e il peperoncino.

Servire la licurdia calda, versandola sulle fette di pane raffermo. Spolverare con un cucchiaino di pecorino.

Bibliografia

• Toshihiro Nohara et al. Antitumor Allium Sulfides. Chem. Pharm. Bull. 65, 209–217 (2017)
• Lisa Parkinson and Russell Keast Oleocanthal, a phenolic derived from virgin olive oil: a review of the beneficial effects on inflammatory disease. Int J Mol Sci. 2014 Jul; 15(7): 12323–12334