Il pranzo di Natale: tortellini in brodo

Nel menù di un pranzo di Natale, secondo tradizione, non possono assolutamente mancare i tortellini in brodo di gallina o cappone

di MYRTA MAZZA

I tortellini sono una pasta all’uovo ripiena, tipica di Bologna e Modena, che nella provincia di Reggio Emilia vengono chiamati cappelletti. Possono essere preparati nei giorni precedenti il pranzo, congelati e cotti nel brodo bollente il giorno di Natale. Anche il brodo può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero (2-3 giorni). Bisogna evitare la cottura dei tortellini in acqua dal momento che buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza.

Sull’origine di questo piatto esistono diverse leggende, una delle quali fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.

La ricetta tradizionale prevede che dentro a una sfoglia di farina ed uova (di 6/10 mm) venga posto un ripieno a base di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano reggiano, uova di gallina e noce moscata.

Tra le infinite varianti di tortellini disponibili ricordiamo i classici tortellini al ragù, i più particolari tortelli mari e monti, con un ripieno di funghi e pesce, quelli di patate, con un ripieno a base di patate e ricotta, tortellini ripieni di zucca oppure altre verdure.

Quali sono le differenze tra i freschi e i secchi?

Nei tortellini freschi il ripieno può esprimere al meglio tutto il proprio sapore. In essi, infatti, non sono presenti conservanti, esaltatori di sapore o altri additivi chimici e dunque si percepisce un sapore del tutto naturale. I tortellini secchi, invece, spesso contengono additivi che, inevitabilmente, ne alterano e attenuano il gusto, compreso quello del ripieno.

Come è meglio conservarli?

Se si ha intenzione di cucinare i tortellini il giorno stesso o, al massimo, pochi giorni dopo averli acquistati o preparati, è possibile scegliere tranquillamente sia i tortellini freschi sia quelli secchi.

Se, al contrario, c’è bisogno di conservare i tortellini per tempi più lunghi, è bene optare per i tortellini secchi. Infatti, sia per via dei conservanti che per il basso tasso di umidità, difficilmente i tortellini secchi vengono attaccati da agenti biologici.

L’elevato contenuto di umidità, l’assenza di additivi chimici ed il fatto che non sono stati sottoposti ad alcun trattamento rendono, invece, i tortellini freschi più facilmente deperibili, poiché soggetti agli attacchi di muffe e batteri. Per tali ragioni questi tortellini devono essere tenuti in frigorifero, dove si conservano appena per qualche giorno, o tutt’al più congelati.

Tortellini artigianali e industriali

Sul mercato esistono tante proposte, di qualità differente, che occorre valutare attentamente per preparare piatti sani, appetibili e ipocalorici. È molto facile trovare proposte ricche di grassi vegetali di seconda scelta (per esempio olio di palma o di girasole raffinati: sicuramente non è un difetto gravissimo, ma non può portare a un piatto qualitativamente competitivo, soprattutto per aziende che ambiscono a essere concorrenti del “casalingo”), margarina ed esaltatori di sapidità (glutammato monosodico).

Tenendo conto che i ravioli artigianali si possono preparare con pochissimi ingredienti (farina, acqua, uova, sale e gli ingredienti del ripieno), stupisce vedere proposte con un elenco impressionante di ingredienti, compresi stabilizzanti, addensanti, conservanti. Decisamente penalizzante è l’uso di aromi: in prodotti di gastronomia non è ammissibile che il gusto sia ottenuto, seppure in parte, chimicamente.

Alcune marche propongono prodotti di qualità variabile ed è quindi opportuno leggere sempre l’etichetta. In generale, la maggior parte della produzione di tortellini è di livello medio, con prodotti piuttosto calorici e con la componente dei grassi di seconda scelta (quasi sempre olio di girasole), senza additivi sospetti (esaltatori di sapidità, conservanti dannosi), ma con aromi. Alcune aziende sono in una fase di evoluzione positiva. Infatti, pur proponendo ancora prodotti mediamente ipercalorici, si può notare con soddisfazione che usano ingredienti essenziali (farina, acqua, uova e gli ingredienti del ripieno) senza additivi di alcun genere, non usano più il glutammato ed escludono l’uso di conservanti, ad eccezione dei prodotti a base di prosciutto, con nitriti e nitrati (esplicitati tra gli ingredienti). Altre aziende, purtroppo, nonostante qualche prodotto da salvare, propongono piatti con grassi vegetali di seconda scelta oppure glutammato monosodico o margarina. È quindi fondamentale leggere sempre l’etichetta!

VALORI NUTRIZIONALI

In media, 100 grammi di tortellini forniscono tra le 310 e le 500 kcal (61,2% carboidrati, 17,6% proteine, 21,2% grassi), ma è un valore estremamente variabile.

E’ vero che un etto di tortellini freschi contiene all’incirca 270 calorie, mentre un etto di quelli secchi ne contiene circa 350. Ma è altrettanto vero che il peso a crudo della pasta fresca, per via dell’elevato contenuto di acqua, è maggiore di quello della pasta secca: se per una porzione di tortellini in brodo sono sufficienti 50 g di tortellini secchi, per preparare un piatto che abbia la stessa resa occorrono almeno 70 g di quelli freschi. Ne consegue che, dal punto di vista calorico, i due piatti finiscono per essere equivalenti.

La reale differenza risiede negli ingredienti e del condimento.

I tortellini in brodo apportano 478 calorie per ogni porzione così composta: 100 g pasta fresca all’uovo, 20 g polpa di maiale, 20 g polpa di vitello, 10 g salsiccia, 10 g prosciutto crudo, 10 g mortadella, 1/8 uovo, 10 g parmigiano, 10 g pane grattugiato, 5 g burro, 20 cl brodo magro di carne, sale.

I tortellini alla panna apportano 592 calorie per ogni porzione così composta: 100 g. pasta fresca all’uovo, 20 g. polpa di maiale, 20 g. polpa di vitello, 10 g. salsiccia, 10 g. prosciutto crudo, 10 g. mortadella, 1/8 uovo, 10 g. parmigiano, 10 g. pane grattugiato, 5 g. burro, 20 g. panna.

Chi ha detto che bisogna rinunciare ad un piatto di tortellini?

Se nella dieta mediterranea abbiniamo la pasta ed i legumi oppure il riso ed i piselli, la contemporanea presenza della pasta e del ripieno, ovvero della carne (lombo di maiale, mortadella, prosciutto crudo) e del formaggio ricchi di proteine e grassi, rende i tortellini un piatto unico.

Questa ricetta, dunque, apporta un quantitativo superiore di proteine e grassi e, in generale, di calorie.

Tuttavia, per non rinunciare al gusto ed allo stesso tempo bilanciare meglio il pasto, si consiglia di far seguire il piatto di tortellini in brodo da una porzione di verdura variopinta condita con olio extravergine d’oliva e di terminare il pranzo con un frutto di stagione oppure una macedonia. In questo modo accontenteremo i palati più esigenti senza perdere di vista i principi di un’alimentazione equilibrata.