I dolci nella tradizione del Natale calabrese

Cuddruriaddri, turdilli, pitta ‘mpigliata e crucette: storie antiche, ingredienti poveri e ricette della tradizione popolare

di GIULIA COSENZA

Natale vuol dire dolci. Molti dolci. Ogni paese in Calabria possiede una tradizione natalizia che prevede una tavola imbandita di prelibatezze zuccherose che vengono preparate con cura da nonne e mamme. E di una stessa bontà si hanno diverse varianti nella preparazione, a seconda della zona in cui ci si trova. E’ difficile conoscerle ed elencarle tutte, ma sicuramente chiunque viva o venga in questa regione non può non essere coinvolto dai sapori che caratterizzano questa terra, ricca di cultura e di tante peculiarità gastronomiche, soprattutto in questo periodo dell’anno. La pasticceria calabrese passa facilmente dal semplice all’elaborato, da ingredienti poveri e genuini a ricchi ed ipercalorici, strettamente legata ai tempi antichi (come lo è pure quella di tutto il sud Italia) visto che può vantare quasi 3.000 anni di storia, dalla Magna Grecia all’Unità d’Italia.

Ecco alcuni esempi.

I dolci fritti: cuddruriaddri e turdilli

La frittura accomuna molte preparazioni di dolci tipici calabresi. Ad esempio i cuddruriaddri cosentini detti “duci” per differenziarli da quelli salati, che sono di gran lunga la pietanza natalizia più preparata durante le vigilie (chiamati anche grispelle o vecchierelle), sono zeppole fritte di pasta lievitata con lievito madre o di birra e l’aggiunta di patata lessa, non farcite ma tuffate nello zucchero appena cotte. La versione salata prevede spesso l’utilizzo all’interno dell’impasto di acciughe salate o anche di ‘nduja piccante. Sempre presenti sulle tavole sono degli gnocchetti fritti, la cui frolla è impastata col vino (o col mosto) cotto e cannella, farciti anche con noci e buccia d’arancia grattugiata e quindi ripassati nel miele di fichi o di castagne: i turdilli o cannaricoli a seconda della zona. Etimologicamente il nome potrebbe significare “piccolo tordo”, ma è molto difficile risalire al suo vero significato, come difficile è individuarne l’area geografica originaria. Sicuramente sono molto diffusi nel cosentino ed hanno una variante ionica un po’ più piccola detta pasta cumpettata. Con un impasto simile si fanno le scaliddre ricoperte di miele o di glassa di cioccolato, il cui nome fa riferimento a delle “piccole scale”, che metaforicamente stanno a significare il punto di partenza, ossia le scale, per intraprendere un cammino ascendente verso Gesù, celebrato dalla Chiesa cristiana proprio il giorno di Natale. Prima che i dolci vengano fritti, è usanza che il capofamiglia immerga nell’olio bollente un pezzo di impasto a forma di croce, gesto augurale di pace e buon auspicio.

La pitta ‘mpigliata o pitta ‘nchiusa

“Pittapitta_mpigliata in greco vuol dire “focaccia”, “pane”, o anche “piatto” e in arabo ed ebraico “schiacciata”. Conosciuta già all’epoca degli antichi egizi, i greci la usavano “impastata” come alimento per i soldati o come “mensa” su cui deporre gli alimenti, e quando la fame era tanta veniva mangiata anche quella, come ci descrive Virgilio nell’Eneide (Altro per avventura allora non v’era che cibarsi. Onde, finiti i cibi, volser per fame a quei lor deschi i denti, e motteggiando allora: “O” disse Iulo “fino a le mense ancor ne divoriamo?”, Eneide, Libro VII.). Altri pensano che la pitta sia una ciambella di pane che si rifà alla focaccia rituale decorata, detta picta, cioè pittata, dipinta, che veniva offerta alle divinità dalle popolazioni italiche e dai Romani. Una focaccia salata, dunque, che poi si tramuta in “pizza” con l’aggiunta del pomodoro, mentre in alcune regioni meridionali diventa un dolce di nozze.
E a proposito di questo, secondo alcune leggende, la cosiddetta pitta ‘mpigliata (o, nella variante, pitta ‘nchiusa) era il “pane dei naviganti” in Magna Grecia, ma la tradizione popolare della regione vuole farla risalire al ‘700, come si legge in un documento notarile di San Giovanni in Fiore, paese della Sila cosentina che avrebbe dato i natali a questo dolce tipico calabrese, preparato proprio per le nozze, ma che è diventato il dolce natalizio per eccellenza. Questo scritto sancisce il contratto prematrimoniale stipulato nel 1728 fra due famiglie sangiovannesi i Giaquinta e i Caligiuro per i loro rispettivi figli (“A far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pranzo dovrà offrire la pitta ‘mpigliata preparata anzitempo curando che la stessa sia di finezza giusta”). La pitta ‘mpigliata veniva offerta a fine pasto in occasione dei matrimoni, festeggiati in casa. La sua preparazione richiede maestria soprattutto nella stenditura della sfoglia, impastando la farina con moscato bianco o vermouth e aromatizzata con cannella, chiodi di garofano, scorzette d’arancia, e creando poi delle sorte di rotoli, raccolti in se stessi a mo’ di fiore, ripieni di noci, mandorle, pinoli, uva passa, miele, zucchero o fichi secchi, e poi uniti assieme, “m’pigliati”. Il dolce ha la classica forma della pitta a ciambella, ma esistono anche la forma a torrone e a ferro di cavallo.

Biscotti e torroni

Tantissimi anche i biscotti tra i quali ricordiamo i ciciriati del Vibonese e del Reggino, il cui impasto contiene ceci (da cui il nome), caffè, noci e cacao, e le susumelle. Queste ultime, hanno una caratteristica forma ovale, ricoperte con zucchero fondente o cioccolato (bianche e nere) e sono preparate con una mistura di cacao e spezie, arricchite con uva passa, frutta candita, bucce d’arancia e spesso la cannella. Sono dolci tipici natalizi diffuse anche nell’area di Crotone. I mostaccioli (mostazzoli, ‘nzuddha, mastazzuoli o mustazzuali) sono biscotti duri originari della zona del vibonese, prodotti con ingredienti naturali, quali farina, miele di fichi (o di castagne) e mosto caldo, farciti con noci o mandorle ed aromatizzati con scorza di limone. Compatti, pesanti, dalle forme più svariate, decorate con carta stagnola colorata, vengono venduti e consumati in occasione delle fiere e delle feste paesane, sia natalizie che pasquali. Le forme tradizionali sono cinquanta come “a parma”, “u panaru, “a grasta”, “u cori”, “u pisci spada”, “a sirena” e tutte quelle che gli artisti creano e forgiano in laboratorio quali forme libere, immagini fantastiche di animali, figure umane, religiose ed ex voto. Una collezione delle forme classiche dei mustazzoli è conservata presso il Museo di Palmi e il Museo Nazionale delle arti e dei mestieri di Roma. La loro origine è incerta: forse araba, anche se il nome deriva dal latino “mustacea”, una antica focaccia nuziale, o anche magnogreca prima delle cannamele (zucchero di canna). La leggenda vuole che un monaco misterioso, apparso all’improvviso e sparito nel nulla, li avesse offerti alla popolazione contadina e povera di Soriano, mentre la storia li vuole introdotti dai monaci certosini di S. Stefano in Bosco, vicino serra San Bruno (VV) e poi dai domenicani del convento di San Domenico, sorto nel 1510, che hanno insegnato, promosso e sostenuto l’arte pasticcera degli artigiani fra il ‘600 e il ‘700, molto fiorente presso i monasteri. E’ nel corso della festa di San Domenico (che si svolge il 15 settembre), il quale venne proclamato patrono del Regno di Napoli nel 1640, che l’arte e la manifattura dolciaria dei mostaccioli raggiunge la sua massima espressione.

I petrali sono biscotti tipici di Reggio Calabria fatti di pastafrolla a forma di mezzaluna e farciti con fichi, noci, mandorle, buccia d’arancia e di mandarino. L’esterno si spennella solitamente col rosso d’uovo sbattuto e si cosparge di piccole palline di zucchero colorate; in alternativa possono essere guarniti con glassa di zucchero, con cioccolato bianco o fondente. Le nacatole, invece, sono tradizionali del comprensorio della Locride e in pochi altri comuni della Calabria e sono state incluse dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (MIPAF) nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Il nome è legato alla forma del dolce, quella di una “naca” ossia di una culla. Sono presenti sulle tavole già una settimana prima di Natale come segno bene augurale e non possono mancare su quelle del cenone di fine anno. Preparati con farina di grano tenero macinato al mulino ad acqua, uova caserecce, olio d’oliva extravergine locale, latte, anice e lievito, sono di colore marrone chiaro, di profumo delicato, di sapore dolciastro.

Il famoso torrone di Bagnara Calabra rientra nei prodotti tipici calabresi contrassegnati dal marchio IGP. La sua storia sembrerebbe iniziare nel Settecento quando una nobildonna spagnola portò in questo paese in provincia di Reggio Calabria questa ricetta, poi rielaborata nel corso dei secoli. Già a quell’epoca i monaci lavoravano il torrone che era chiamato “martiniana” e il primo torronificio di Bagnara nacque a metà dell’Ottocento. A renderlo particolare ed originale, sono le mandorle ed il miele che vengono lavorati artigianalmente mantenendo inalterate le antiche tradizioni. Le mandorle tostate vengono cotte per più di sei ore assieme all’albume e al miele. Successivamente il torrone friabile viene tagliato in piccole barrette che vengono poi ricoperte e guarnite di cioccolato (bianco, fondente o gianduia) oppure ostia, nocciola o arancia. Un altro torrone, di origine saracena, caratteristico di questo periodo è la giurgiulena (giuggiulèna o cubàita), impastato con sesamo, zucchero e miele, a mo’ di torroncino. Il suo nome deriverebbe dall’arabo “giulgiulan”, appunto sesamo, e nella versione “cubaita” da “qubbayt” cioè conserva dolce, con l’aggiunta di mandorle e scorzette di agrumi canditi. Viene preparato anche in Sicilia utilizzando anche solo mandorle e pistacchi. Si serve solitamente già tagliato a quadratini o rombi, cosparsi di confetti colorati. Anche la cupeta, dolce tipico di Montepaone (CZ) ha la stessa radice araba (cupeta=cubaita) anche se, secondo alcuni, deriverebbe dal latino “cupedia”, una pasta di nocciole e miele, l’antenato romano del torrone, oppure da “cuppedia”, ossia ghiottoneria per il palato. Si tratta di un altro torrone ricavato da una miscela di ingredienti tra cui sempre il sesamo, le mandorle, il miele, la farina, con l’aggiunta di vin cotto ed aromi di agrumi locali per dare un retrogusto particolare al suo sapore già di per sé completo. La preparazione del dolce è laboriosa ma semplicissima dal punto di vista esecutivo. Viene realizzata in almeno tre versioni: nera con mandorle intere, bianca con mandorle pelate e macinata con mandorle pelate e tritate. La ricetta è tenuta gelosamente segreta dai “mastri cupetari” che la rubarono ai “nemici” saraceni e che si tramanda di padre in figlio.

Le crocette

Gioacchino da Fiore parlava così dei fichi di Calabria nel XII secolo. “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre […] nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.

Il fico è una pianta antica. Le testimonianze della sua coltivazione ci arrivano dalle prime civiltà agricole caucasiche, in Mesopotamia, Egitto e Palestina e successivamente si diffuse nel bacino del Mediterraneo. In Calabria la pianta del fico è sempre stata presente e molto diffusa, e i suoi abbondanti frutti, freschi o secchi, hanno rappresentato per lungo tempo il sostentamento calorico delle popolazioni rurali, soprattutto durante l’inverno. Le cosiddette crocette o crucitti sono particolari dolci a base di fichi secchi che prendono questo nome dalla loro disposizione a gruppi di quattro e incrociati: già conosciuti all’epoca dei romani, nel Medioevo probabilmente, grazie all’idea di alcune monache, venne data loro la forma di una croce cristiana. Vengono aperti a metà senza staccarne il picciolo, farciti con noci o mandorle e scorze di agrumi, pressati insieme, e dopo essere state passate in forno vengono spolverizzate di zucchero, cannella o spruzzate, a volte, con liquore all’anice. Vengono preparate anche ricoperte di cioccolato, con miele di fichi o avvolte in foglie di arancio e poi cotte al forno, e possono essere consumate anche dopo molto tempo.