I sensi del cibo

Dai canonici cinque sensi aristotelici, recentemente c ‘è chi ne conta addirittura fino a ventuno

di CARMEN COLICA

Aristotele, uno dei più grandi filosofi dell’antichità, stabilì l’esistenza di cinque sensi: il tatto, l’olfatto, l’udito, la vista e il gusto. Questa classificazione ancora oggi è quella ‘ufficiale’, ma, in base ai recenti studi scientifici a riguardo, sono stati proposti altri sensi da aggiungere alla lista, quali: la percezione del dolore e la termo-percezione, tramite organi corporali, come pelle e articolazioni; l’equilibrio, relazionato al sistema vestibolare; la propriocezione o cinestesia, correlata alla capacità del cervello di percepire e riconoscere la posizione e i confini del proprio corpo, e delle varie parti che lo compongono, una sorta di coscienza corporale.

A questi se ne aggiunge un altro che non può essere identificato né catalogato con metodi scientifici, il cosiddetto “sesto senso” – che in linea di massima corrisponde all’istinto – che ci consente di elaborare informazioni provenienti dal mondo esterno senza coinvolgere la parte razionale del cervello.

La classificazione più accettata, comunque, ne comprende nove. Quasi tutti sono coinvolti in una delle attività più piacevoli delle specie viventi: mangiare.

Si sarebbe portati a pensare che l’unico senso collegato alla degustazione del cibo sia il gusto, ma non è così, molti altri sensi partecipano a questa che possiamo quindi definire un’esperienza multisensoriale.

Ogni alimento possiede un suo aroma: quel complesso di sensazioni – odori, sapori colori e rumori – che ci trasmette al suo assaggio. Si pensa che tutti i sapori percepibili derivino dalla combinazione di cinque sapori fondamentali: dolce, salato, amaro, acido e grasso (alcuni autori aggiungono l’umami, che in giapponese vuol dire “saporito” e corrisponde al sapore del glutammato e di diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in alimenti altamente proteici e in alcuni ortaggi). Altri sapori, quali il piccante, il fresco e l’aspro non sono percepiti mediante recettori del gusto, ma grazie alla somestesia, che unisce la “sensibilità tattile“, che rileva le stimolazioni meccaniche e termiche applicate alla superficie della pelle e delle mucose e la “sensibilità cinestesica“, che rileva le deformazioni attive e passive dell’insieme dei muscoli e delle articolazioni. Quando si immette un cibo in bocca, entra in funzione la sensibilità tattile della mucosa boccale e delle labbra, che è molto superiore a quella di molte altre aree del corpo, si prende conoscenza di forma, dimensione, e proprietà della superficie del cibo durante insalivazione, masticazione e deglutizione. L’interazione con la dentatura, i muscoli e le articolazioni informa sulle caratteristiche di consistenza. Si possono raggruppare questi stimoli nelle sensazioni chimiche indifferenziate, che proviamo in bocca, ma che non sono percepite da apposite cellule gustative, bensì da terminazioni nervose libere, presenti sulla lingua e nel cavo orale, sensibili a stimoli di vario tipo, generati da sostanze chimiche diverse. Gli esempi più noti riguardano: il piccante (causato da diversi composti organici quali la capsaicina dei peperoncini, la piperina del pepe, l’allicina di aglio e cipolle, l’isotiocianato e l’isosolfocianato di senape, ravanelli e wasabi), che provoca una sensazione di calore o bruciore; il fresco-freddo provocato dal mentolo; l’aspro o astringente causato dai tannini del vino rosso o del tè che provocano inibizione della salivazione e senso di secchezza della bocca.

Ma il “piacere” del cibo è dovuto all’interazione di tutti i sensi. La vista è determinante perché l’aspetto di un alimento, il suo colore e la sua forma possono essere di stimolo o causare repulsione. L’olfatto è determinante perché la ricchezza e la complessità delle sensazioni che vengono dal cibo sono legate soprattutto alla stimolazione olfattiva: a differenza della lingua, che è capace di distinguere solo pochi caratteri chimici, il naso riconosce centinaia di sostanze diverse, e lo fa con una sensibilità molto maggiore (infatti, quando si è raffreddati non si apprezza nessun gusto). Il tatto è fondamentale perché, come abbiamo appena constatato, è implicato nella percezione del sapore piccante, fresco e aspro, inoltre nella sensazione di “bocca piena” che molte persone devono avvertire per gustare meglio un cibo. Finanche l’udito è importante, basta pensare alla sensazione piacevole dovuta al rumore provocato dalla masticazione dei cibi croccanti.

Il gusto non è solo legato al piacere di mangiare, ma anche (anzi, principalmente) alla sopravvivenza. Semplificando il concetto, il sapore dolce è dovuto soprattutto alla presenza di zuccheri le sostanze energetiche per eccellenza, il sapore acido ad alcune sostanze che possono risultare piacevoli o sgradevoli a seconda delle esigenze nutrizionali dell’organismo, il sapore salato al cloruro di sodio, che è utile in piccola quantità (infatti normalmente non gradiamo i cibi troppo salati), e il sapore amaro a particolari sostanze chiamate “alcaloidi”, composti velenosi che le piante utilizzano per dissuadere gli animali dal mangiarle.

Perciò, la capacità di percepire i sapori fondamentali si sarebbe selezionata nell’uomo, durante il corso dell’evoluzione, come esigenza di distinguere gli alimenti utili alla sua alimentazione, per esempio quelli tipicamente energetici (il dolce), da quelli potenzialmente pericolosi (l’amaro).

Gli organi di senso, tuttavia, sono dei semplici vettori in grado di trasmettere gli stimoli al cervello: la vera degustazione ha luogo proprio nel cervello. Dunque, occorre non solo proteggere gli organi di senso, ma anche educarli a migliorare e affinare le percezioni, specialmente in cucina ed a tavola.