Il cioccolato modicano

Dall’aspetto vergine e selvaggio, dal profumo avvolgente è il risultato di una tradizione millenaria

Di GIULIA GEMMA

Perla barocca della Sicilia meridionale, la città di Modica è uno spettacolo per gli occhi tanto da essere inclusa dal 2002 nella lista del patrimonio dell’umanità dell’Unesco. Ma la specialità di Modica va ben oltre il pregio delle architetture, è unica al mondo, intessuta con il fil rouge, dal profumo inebriante e speziato, di una tradizione millenaria che ha attraversato oceani, regni, religioni e civiltà, rimanendo integra e immutata.

Grezzo, “sabbioso” e aromatico, il cioccolato modicano è molto diverso dalle dolci barrette alle quali siamo abituati, nato dall’incontro perfettamente equilibrato di cacao, zucchero e spezie che Leonardo Sciascia descrive come “di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto, sia pure il più celebrato, ne sia l’adulterazione, la corruzione”. Il celebre scrittore siciliano aveva colto nel segno: il cioccolato di Modica è un archetipo, è il risultato di una lavorazione artigianale risalente al primo millennio a.C., già praticata anche dalle civiltà precolombiane, “i popoli del quinto sole”: i Maya, gli Aztechi e gli Olmechi consideravano le fave di cacao il dono del Dio Quetzacoatl.

Amari come la sofferenza, forti come la virtù e rossi come il sangue, i semi di cacao venivano utilizzati come merce di scambio, pagamento e medicinale, grazie alle proprietà energizzanti e cardio-toniche. Raccolti e tostati sul metate, una pietra ricurva poggiata su due basamenti e riscaldata dal braciere sottostante, i semi venivano macinati con uno speciale mattarello, ottenendo una pasta di cacao addensata con farina di mais e aromatizzata con spezie ed erbe locali. Durante le feste e i rituali religiosi la pasta veniva sciolta in acqua, dando vita alla bevanda chiamata ancora oggi dagli indigeni mesoamericani xocoàtl, “acqua amara”, portatrice di sapienza e saggezza.

Donna messicana intenta nella lavorazione artigianale del cioccolato con il metate. Immagine presa da  www.mexicolore.co.uk
Donna messicana intenta nella lavorazione artigianale del cioccolato con il metate. Immagine presa da www.mexicolore.co.uk

Il viaggio e i segreti del bruno tesoro

Il bruno tesoro e i segreti della sua lavorazione furono custoditi nell’emisfero sconosciuto e tramandati di generazione in generazione per centinaia di anni, fino al 22 aprile del 1519, giorno in cui il condottiero spagnolo Hernán Cortés approdò con il suo esercito sulle rive dell’odierno Messico. Una storia tristemente nota quella della conquista dell’impero azteco, della sottomissione alla Corona di Spagna di un popolo millenario, decimato dalle “nuove malattie” sbarcate con i soldati di Cortés, una storia raccontata dai tesori trafugati e dai generi alimentari esportati nel vecchio continente. Fu così che il cioccolato, giunse nei salotti dell’alta borghesia spagnola ed europea, edulcorato per quei palati nobili e raffinati e privato dell’ ancestrale “amara e divina saggezza” con l’aggiunta di zucchero raffinato.

A salvare dall’oblio il metate e il xocoatl furono i Gesuiti che, nell’opera di evangelizzazione delle popolazioni indigene, impressionati dal forte bagaglio di spiritualità, mutuarono le tecniche di lavorazione artigianale del cacao, importandole a corte e nello stato feudale affiliato più importante, la Contea di Modica, il Regnum in Regno guidato dalla dinastia spagnolo-siciliana della famiglia Enriquez. Raccogliendo la mistica eredità dei “popoli del quinto sole” i modicani hanno conservato per secoli la genuinità e la purezza degli ingredienti e l’artigianalità della manifattura, rifiutando qualsiasi lavorazione industriale e facendo dell’arte cioccolatiera un vanto internazionale.

I pionieri del cioccolato siciliano vagavano per le vie della città trainando con l’asino il pesante metate fin sotto casa dei clienti dove, abbracciati alla grande pietra, macinavano “all’azteca” i chicchi di cacao, i cristalli zucchero e gli aromi, vendendo un prodotto unico ed inimitabile. I carretti sono diventati laboratori e botteghe in cui generazioni di artigiani hanno tramandato questa antica arte fino ad oggi, famiglie come i Bonajuto, i Rizza, i Ruta, i Di Lorenzo sono i portavoce di una tradizione talmente importante che nel 2003, con la creazione del Consorzio di Tutela del Cioccolato Modicano, è stata regolamentata attraverso un disciplinare di produzione, per proteggerne la memoria.

Ricetta e cultura artigianale

La ricetta originale prevede che il cacao, parzialmente sciolto a bagnomaria, non superi mai i 45 °C, così da conservare i suoi aromi senza fondersi con i cristalli di zucchero, acquisendo quella caratteristica consistenza granulosa che lo contraddistingue e permettendo alle papille gustative di riconoscere ogni singolo ingrediente nella sua specificità.

Dall’inizio degli anni Duemila il cioccolato di Modica ha conquistato e catturato l’attenzione mediatica, ospitando dal 2005 al 2008 la tappa siciliana dell’Eurochocolate, sostituito dal 2009 con la manifestazione Chocobarocco, promossa dalla Fine Chocolate Organization con l’obiettivo di celebrare lo storico legame tra la città siciliana e la sua tradizione artistica e culturale.

Dettaglio del murales Maize di Diego Rivera. Palazzo Nazionale di Città del Messico, 1950
Dettaglio del murales Maize di Diego Rivera. Palazzo Nazionale di Città del Messico, 1950

L’importanza culturale del cioccolato artigianale di Modica è facile da comprendere, anche per chi non l’ha mai assaggiato, ma la parte mistica della storia, quella più affascinante, non si spiega con le parole, si assapora, perché solo allora si carpisce a pieno la sensazione descritta da Leonardo Sciascia mentre gustava la sua piccola pepita marrone, seduto al tavolo da caffè della bottega Ruta. Una sensazione quasi soprannaturale, un viaggio nel tempo a ritroso di migliaia di anni che ci fa sentire in sintonia con la natura e con l’universo, un’esplosione dei sensi che ha poco di umano, quasi fosse generata da una divinità, per i più sognatori, proprio Quetzacoatl, che ha scelto il popolo di Modica come degno custode del prezioso dono.