FOCUS: Tutti pazzi per lo “street food”

Nel mondo sono circa 2,5 miliardi le persone che, secondo la Fao, si nutrono per strada. In Italia è la Lombardia a primeggiare nella ristorazione ambulante e Palermo guida la classifica per la sua ricca varietà di cibo di strada

         “Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene se non ha mangiato bene”: questa massima della scrittrice inglese Wirginia Wolf va sempre tenuta in mente quando si consuma il cibo di strada, una tendenza oggi di gran moda e di cui tutti vanno pazzi, ma che se non si è vigili potrebbe riservare delle brutte sorprese passando dal tanto conclamato “street food” al  deprecato “junk food”, cibo spazzatura. Patatine fritte, hamburger, panini variamente imbottiti, focacce, bombetta, panzerotti, gofri, sciatt, panelle, piadine, cuoppi, arrosticini, arancini e tutti gli altri cibi offerti sulle bancarelle, nei chioschetti e sulle strade, potrebbero essere al tempo stesso una delizia per il palato ma anche fonte di “malessere”, se non addirittura dannosi alla salute, per l’eccessiva presenza di grassi insaturi, elevato apporto energetico, glucidi raffinati, grassi idrogenati, ecc. Anche con lo “street food”, quindi, la qualità del cibo, come ci ricorda la Wolf, deve sempre predominare. Infatti, la qualità di uno stile di vita, espressa nell’ampio significato della parola greca “dieta”, non può non essere tenuta in debita considerazione quando s’intende consumare il cibo in movimento nel rispetto delle basilari regole sanitarie e nutritive.

              Lo “street food” oggi fa tendenza e caratterizza le abitudini alimentari di oltre 2,5 miliardi di persone in tutto il mondo, come certificato dalla Fao, la quale c’informa pure che in America Latina rappresenta il 30% della spesa delle famiglie urbane, mentre nella sola Bangkok, in Thailandia, si stimano che i venditori di cibo di strada siano oltre 20 mila. A proposito di Bangkok, secondo il settimanale statunitense “Forbes”, guida la classifica delle migliori dieci città del mondo per la qualità del cibo di strada, seguita da Singapore, Penang (Malesia) e Marrakech in Marocco; al quinto posto si piazza Palermo di cui sono ben noti i famosi mercati rionali di Ballarò e Vuccirìa con la loro ricca varietà di cibo in movimento come i pani  ca’ meusa, panelle, supplì, cannolicchi al pistacchio e arancini, acquistabili con pochi soldi e dal gusto ineguagliabile che garantiscono al capoluogo siciliano un invidiabile primato in classifica e non solo in Italia.

Pillole di storia sull’evoluzione dello “street food

                 Il cibo di strada non è un trend al rialzo dei nostri giorni, ma ha origini antichissime, essendo in voga fin dagli albori dell’umanità. Nell’antichità i popoli erano nomadi, si spostavano da una regione all’altra, dove maggiore era la possibilità di trovare cibo, acqua, cacciagione o coltivare terreni fertili per cereali e ortaggi. Un chiaro esempio di “street food” nell’antichità si riscontra nelle rinomate “tabernae” delle strade di Roma, vista l’abitudine dei discendenti di Romolo di mangiare fuori casa, poiché la maggior parte delle abitazioni era sprovvista di cucina per timore d’incendi. Nelle zone archeologiche di Pompei, Ercolano e Ostia antica si possono ammirare ancora oggi antiche vestigia per la cottura del cibo e della mescita del vino: sono i cosiddetti “thermopolium” banconi adibiti alla vendita di cibi caldi, come minestre di farro o di fave conservate dentro grandi anfore di terracotta.

Un “Thermopolium” di Pompei
Un “Thermopolium” di Pompei

I Greci, a loro volta, avevano importato la tradizione del porto di Alessandria d’Egitto di friggere il pesce e venderlo per strada. Una tradizione ripresa in grande scala dai popoli nordici, specie in Gran Bretagna, abbinando, però, il pesce fritto alle patatine fritte (“fish and chips”) servite in un cartoccio. Questa usanza del pesce fritto “da asporto” è la stessa di quella degli egizi di Alessandria, diffusasi, in seguito, anche in tutto il Nord Africa e nella Spagna andalusa.

La ristorazione di strada, da oriente a occidente interagisce oggi con lo stile di vita cittadino e le moderne correnti dello street food stanno prendendo una piega decisamente diversa, puntando molto sull’aspetto culturale di tradizione e scommettendo sulla qualità di una proposta sempre più raffinata, tanto da essere oggetto di attenzione da parte di nutrizionisti e gourmet  con l’obbiettivo di  valorizzare i prodotti locali e allargando la sfera dell’offerta anche alla  frutta di stagione, frullati e cibi più dietetici.

 A ogni regione d’Italia il suo cibo di strada

              Fino a qualche decennio fa, basso costo e facilità di acquisto erano i principali motivi che stavano alla base della diffusione del cibo di strada. Oggi si ricercano anche qualità e salubrità, liberando questa antica tradizione popolare da pregiudizi negativi di “cibo spazzatura”. In Italia, la patria del mangiar bene, anche lo “street food”, al pari di altre mode gastronomiche si identifica con la regione di appartenenza. Una indagine della Coldiretti rileva che quasi tre italiani su quattro, pari al 75%, acquista cibo di strada, specialmente prodotti locali, nel periodo delle vacanze e, inoltre, stima che la gastronomia di strada dal 2012 ha avuto una crescita annua del 15%. Sono circa 60 mila le attività italiane che operano nel settore dello “street food” che generano un fatturato annuo di 76 miliardi di euro. “Mangiare fuori casa – sottolinea la Coldiretti – è in alcuni casi una necessità dettata dai ritmi lavorativi, ma sempre più spesso è anche una occasione di svago e di libertà”.

             La regione dove la ristorazione ambulante è più presente, secondo le elaborazioni della Coldiretti e Unioncamere, è la Lombardia, con 288 aziende, seguita dalla Puglia (271), Lazio (237), Sicilia (201), Campania (189), Piemonte (187), Veneto (161) e Toscana (142). Il cibo di strada della tradizione locale, sempre secondo la Coldiretti, è il preferito (81%), mentre il 13% sceglie quello internazionale e solo il 6% i cibi etnici.

Il rito dello “street food

Scegliere il cibo di strada è un modo per riscoprire le tradizioni del nostro paese. Le occasioni di condivisione di questo crescente fenomeno sono sempre più numerose, con il moltiplicarsi di sagre, di fiere, di novità editoriali, di manifestazioni create ad hoc con ingredienti selezionati, freschi, biologici, locali e stagionali. Fra gli eventi di maggior rilievo si citano il “Festival internazionale del cibo di strada” a Cesena; “Street food Village” ad Arezzo; “Stragusto” a Trapani; “Gnam! Festival europeo del Cibo di Strada” a Roma Eur dove si potranno gustare cibi italiani e internazionali cucinati e preparati all’istante e “Street food parade” a Torino, la più grande rassegna itinerante di cibo di strada in Italia con 130 truck-food con tappe in varie città, tra cui Roma, Bologna, Genova, Pavia, Cuneo, Caserta e Milano.

Un’ape da “street food”
Un’ape da “street food”

Da non dimenticare, inoltre, che anche diverse guide turistiche, come quella di “Lonely Planet”, dedicano apposite segnalazioni sul cibo in movimento, mentre la rivista “Gambero Rosso” ha già pubblicato l’edizione 2017 della “Guida Street Food” che segnala eventi e manifestazioni, oltre a circa 450 indirizzi di proposte artigianali e originali.

L’Italia è una delle nazioni più ricche di cibi di strada, un patrimonio unico che deriva non solo dalla storia e dalla cultura, ma anche da una natura straordinaria che cambia con le stagioni. Da Nord a Sud, a ogni regione il suo “street food” territoriale e tutti si propongono di regalare un momento di sfizi culinari ma all’insegna del “mangiare bene”  come sosteneva Virginia Wolf al fine di “pensare bene, amare bene, dormire bene”. 

Silvia Bassi

Quando e come mangiare il cibo di strada in un regime dietetico

Dott.ssa Jerilyn Tan Balonan, medico chirurgo, esperta in nutrizione
Dott.ssa Jerilyn Tan Balonan, medico chirurgo, esperta in nutrizione

Sul tema salutistico e qualitativo del cibo di strada e sui suoi eventuali effetti negativi in un regime di dieta equilibrata, abbiamo chiesto il parere della Dottoressa Jerilyn Tan Balonan, Medico chirurgo, esperta in nutrizione.

Dottoressa Balonan in un regime di dieta equilibrata è consentito mangiare street food?

           “Dipende dal tipo di street food e dalla tipologia della persona. Se stiamo parlando di una ciambella fritta in un soggetto diabetico no, invece forse un panino con la porchetta sì, e con che altro tipo di cibo lo associamo. Quello che conta di più sono le nostre abitudini alimentari. Se noi siamo abituati a mangiare un piatto di insalata insieme al pranzo, viene naturale cercarla anche dopo aver mangiato qualsiasi tipo di street food. E di sicuro, se non riusciamo a mangiarla durante quel pasto, la cercheremo di sera per aiutare il nostro organismo a depurarsi dalle scorie metaboliche create dal cibo di strada  o qualsiasi tipo di digestione più impegnativa”.

Quali sono gli effetti benefici e salutistici del cibo di strada?

             Dipende dal tipo di street food. Se parliamo dello street food di un paese in via di sviluppo, l’unico beneficio che potremmo ottenere è di farci degli anticorpi mangiando il cibo contaminato da diversi tipi di germi e polvere. Lo stesso discorso vale per l’‘Italia. Chi e come ci ha preparato il cibo che ingeriamo deciderà se ci saranno i benefici per la nostra salute o no. Ma siccome spesso vengono utilizzati ingredienti di scarsa qualità, dovrei dire che non ci sono benefici salutistici”.

Quali, invece, quelli negativi?

             “Oltre i dubbi sulla preparazione igienica del cibo, spesso si usano ingredienti di scarsa qualità come ad esempio l’olio. Oltre a utilizzare quasi sempre oli idrogenati oppure raffinati (ovvero olii che subiscono un processo chimico e termico che li rendono già tossici prima ancora di essere riscaldati), raramente li cambiano ogni giorno. Infatti una cosa che caratterizza la carta dei cibi di strada è quell’inconfondibile odore di olio “vecchio.” Mangiare un fritto di questo tipo equivale a mangiare acidi grassi trans che oramai si sa, sono una delle cause dell’insorgenza delle malattie cardiovascolari”.

In regime dietetico sono, dunque, sempre da evitare i cibi di strada o è consentito qualche strappo alla regola? 

             “Se si adotta regolarmente una dieta salutare e equilibrata, sì. Qualche strappo alla regola è consentito. Basta esserne consapevoli e cercare subito di disintossicarsi mangiando, ad esempio, un piatto di insalata fresca e una frutta di stagione”.

Silvia Bassi