La struncatura calabrese: origini e tradizioni di un territorio grecanico

Primo piatto dalle origini antiche e umilmente nobili, la struncatura, tipica del Sud della Calabria, dalla piana di Gioia Tauro fino alla profonda costa Jonico-grecanica

di ALDA ATTINÀ

Quando si parla di struncatura o stroncatura, ci si rivolge al “riuso” ovvero l’arte di usare e adoperare di nuovo degli ingredienti che mantengono una buona qualità nutrizionale, cogliendo le giustificazioni non solo economiche ma culturali. Il “riciclo alimentare” ormai ubbidisce al riutilizzo degli avanzi di produzione, riducendone gli sprechi.

Siamo in Calabria, nell’era dei nostri Avi, dei lavori della terra e del profumo delle campagne. Siamo nel bacino della Piana di Gioia Tauro, intorno al colossale porto che consente scambi di merci e cibo dalle zone del Mar Mediterraneo, principalmente con la Costiera Amalfitana. È proprio qui che alla fine del 1800 si diffuse la lavorazione di un particolare formato di pasta, chiamato struncatura, ricavata dagli scarti di macinazione del grano dopo il suo abburattamento più raffinato volto al mercato nazionale. La povertà gastronomica si riflette nella scarsità di norme igienico-sanitarie che rendono la Struncatura il cibo dei plebei.

Semplice in forma e nella composizione: farina di segale, in dialetto grano iermanu, acqua dalle sorgenti dell’Aspromonte, olio di oliva e sale. Scarti? Si, ma non per tutti. Dal formato di “fettuccine” o “linguine” un po’ spesse e ruvide, la Struncatura diviene ben presto la componente principale di un piatto umile e puro. Per smorzarne la nota acida, la scura Struncatura era spesso associata a sentori territoriali forti: il peperoncino e l’acciuga sotto sale. Inizialmente snobbata dai palati raffinati delle corti nobili e dai benestanti, i piccoli pastifici a conduzione familiare iniziarono nel corso del XVIII a produrre la Struncatura per uso casalingo e autoctono. Più tardi, nelle ultime decadi del secolo scorso, alcuni pastifici della provincia di Reggio Calabria, cominciarono a migliorarne la ricetta utilizzando materie prime igienicamente ammesse nella tecnologia alimentare, ma non al tempo legalmente destinate alla produzione di paste. La struncatura oggi è uno degli orgogli della tradizione calabrese, conosciuta in tutta Italia e all’estero, essendo anche inserita all’interno dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). I condimenti di un tempo restano i più usati anche nelle tavole odierne: economici, semplici e molto piccanti come il peperoncino; e salati tra cui le alici, i capperi, i pomodori essiccati al sole e le olive in salamoia. Come rendere “completo” un piatto così semplice? Ovviamente con dei formaggi di ottima qualità nutrizionale come il parmigiano o il pecorino calabrese stagionato, oppure con proteine nobili del pesce come lo stoccafisso. E, per chi vuole osare, un tocco di lussuria con la famosa e celeberrima ‘nduja!

Basta teoria, passiamo alla pratica. Ecco a voi una ricetta semplice e gustosa per assaggiare la Struncatura, il piatto che, possiamo definire, il melting pot del Mediterraneo!

La ricetta   Struncatura “ammollicata

struncatura

 Ingredienti:

-Struncatura calabrese

-aglio

-alici sott’olio

-peperoncino macinato o in polvere

-pangrattato (la mollica)

-olive nere della Piana di Gioia Tauro

-capperi

-olio extravergine di oliva

-sale, pepe

-prezzemolo

-pecorino calabrese grattugiato.

Fate appassire l’aglio e il peperoncino nell’olio, poi scioglietevi delicatamente le alici. Unite anche i capperi, le olive tagliate a pezzetti e il prezzemolo precedentemente tritato. Mentre cuocete la pasta (circa dieci minuti), fate tostare del pangrattato in una padella con un filo di olio. Una volta scolata la pasta, saltatela in padella con il condimento a base di alici, olive e capperi, aggiungetevi la mollica del pane abbrustolita e servite con una spolverata di pecorino e prezzemolo tritato. La nutrizionista consiglia di tenere particolarmente sotto controllo la fase di tostatura della mollica, evitando una cottura eccessiva che ne comporti la carbonizzazione; Acquistare le alici presso canali di vendita di fiducia; dopo l’apertura della confezione, rispetta le indicazioni di conservazione (tempo e temperatura) riportate dal produttore; soffriggere l’aglio e gli altri ingredienti a fuoco moderato, senza produzione di fumo.

Valori Nutrizionali per 100g:

Valore energetico: 1511 KJ, 356 kcal
Grassi: 1.5 g, di cui saturi: 0.3 g
Carboidrati: 71.7 g di cui zuccheri 3 g 
Proteine: 11.8 g