Prodotti da forno, frittura e griglia a rischio acrilammide

Il nuovo Regolamento (Ue) europeo 2017/2158 limita il contenuto di acrilammide nei prodotti alimentari trasformati

di GIULIA BIGIONI

L’acrilammide sostanza, la cui pericolosità è oramai nota e ampiamente documentata, non sembra essere un contaminante esclusivo delle tanto amate patitine fritte, ma risulta presente in altri prodotti alimentari soprattutto da forno, quali pane e pizza e anche nel caffè. Del resto è la natura degli alimenti oggetto del consumo che ne determina la presenza. L’acrilammide si forma come contaminante secondario, mediante una reazione chimica, la reazione di Maillard, quando si cuociono a temperature superiori ai 120 °C alimenti che contengono amido, zuccheri e un particolare aminoacido, l’asparagina. Buona parte dei prodotti che si sviluppano dalla reazione fanno parte di quel patrimonio organolettico che tanto ricerchiamo nel pane o nella pizza appena sfornati, servono per la doratura e l’imbrunimento della crosta del pane, ma purtroppo tra questi si nasconde l’ ospite indesiderato, quasi a ricordarci del prezzo da pagare per tanta soddisfazione.

L’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha indubbiamente di che preoccuparsi in quanto la storia dell’acrilammide è tutt’altro che da sottovalutare (http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/acrylamide). Il problema più immediato è stabilirne la dose soglia ammissibile al consumo, una soluzione che non sembra così facile. Il composto è stato classificato come cancerogeno e genotossico. Sulla base di questa classificazione, qualsiasi livello di esposizione risulta potenzialmente in grado di danneggiare il DNA, con il rischio di far insorgere il cancro. L’EFSA sostiene che pur se non sia possibile stabilire una dose sicura, si possono stabilire dei limiti, quantomeno accettabili, considerando che proprio per le caratteristiche intrinseche del contaminante non è sostanzialmente possibile evitarne la produzione durante la cottura. Qualche anno  fa nel 2015 per un uomo di circa 60 kg di peso si poteva considerare accettabile l’esposizione a un microgrammo al giorno di acrilammide.

Tuttavia, se non è del tutto eliminabile, seguendo i consigli degli esperti, è possibile ridurne la produzione durante la cottura.  Per esempio il quantitativo d’amido presente nelle patate può essere ridotto lavandole con acqua prima di porle nell’olio per friggerle, oppure non utilizzare durante la cottura temperature troppo alte.

Emerge comunque un quadro preoccupante se si considera che la soglia di esposizione giornaliera tiene conto del peso corporeo dell’individuo e che secondo questa logica i bambini risultano i più esposti in virtù del loro peso ridotto rispetto ad un adulto. Non dobbiamo poi dimenticare che sono proprio i più piccoli quelli maggiormente esposti  per le loro abitudini alimentari, perchè prediligono nella loro dieta quotidiana gli alimenti maggiormente accusati di pericolosità.

A vantaggio di tutti, a partire dall’11 Aprile 2018 si applicherà il Regolamento europeo  (Ue) 2017/2158 “che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti”:  cuochi, pasticceri ed industrie dovranno rivedere le modalità di cottura e ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti.