Il Natale dei Panettoni: tradizionali e creativi

Nato in Lombardia al tempo degli Sforza la ricetta del tipico dolce natalizio è stata rielaborata dalla creatività dei pasticceri e fornai di ogni regione d’Italia

di SILVIA BASSI

Il clima natalizio da alcune stagioni viene anticipato già prima della fine di novembre e perdura fino al giorno dell’Epifania, la festa dei Re Magi che a Betlemme portarono doni speciali al neonato bambin Gesù cullato nelle braccia della Madonna. Da sempre, tuttavia, la festa di Natale è sinonimo di gioia, di pace e di serenità, non solo interiore, grazie anche alle magiche luminarie che addobbano strade e piazze.

Non solo festa religiosa. A Natale gli italiani sono contagiati anche da una grande frenesia commerciale di cui l’acquisto del cibo e del mangiare bene prevale su ogni altro bene materiale come dimostra la lunga preparazione del Cenone della vigilia e del pranzo del 25 dicembre. E tutti i menù per le feste natalizie in ogni regione d’Italia terminano sempre con un dolce di cui il simbolo per eccellenza è il panettone.

La tradizione del panettone parte da lontano da Milano al tempo del ducato degli Sforza, per arrivare, tra pasticcerie e panifici, a contagiare tutta l’Italia. Dietro a quelle soffici e dolci fette color giallo uovo oggi c’è tutta la passione di artigiani che lavorano pazientemente con vari ingredienti di prima qualità. Ma la tradizionale ricetta meneghina del panettone che si mangia oggi non è più la stessa di quella di alcuni decenni fa che era uguale dalle Alpi alla Sicilia.

Lo specchio di questa tendenza dolciaria si riflette nell’annuale gara di “Re Panettone” che si svolge a Milano con la partecipazione di 45 concorrenti e dove, per il 2017, ha primeggiato il panificio Ascolese di Salerno il cui panettone era avvolto da una glassa croccante alle mandorle. “Al Sud lavoriamo tanto di creatività, ricercando e proponendo di continuo nuovi prodotti e ingredienti; forse è proprio questo il nostro vero punto di forza – ha dichiarato Fiorenzo Ascolese, maestro dolciere https://www.panificioascolese.itcome tutti quelli a pasta lievitata il panettone è un “dolce” molto difficile da domare. Oltre la tecnica e l’esperienza, ci vuole amore e passione”.

Il panettone, dunque, ora si è adattato alle specialità culinarie delle regioni, per cui c’è chi lo preferisce senza canditi e chi con la mandorle o il cioccolato, il pistacchio, il limoncello, il sidro, il mandarino il caffè o altre versioni ancora più creative, ma tutte con l’intento di provocare un persistente piacere. E’ proprio quando si mescolano più ingredienti, anche contrastanti come la dolcezza delle pere candite con l’amaro del cioccolato fondente, che nasce un grande panettone artigianale.

Non solo panettone a Natale. Sono molti i dolci regionali che caratterizzano la tavola delle feste come il Pandolce in Liguria, il Panforte in Toscana, il Panpepato in Umbria, il Pangiallo nel Lazio, Struffoli e Zeppole in Campania, le Cartellate in Puglia, la Seada in Sardegna e la Cubaita in Sicilia, un croccante di origine mediorientale creato con miele, sesamo, mandorle e arance, che prende il posto del torrone, altro must insostituibile di questi giorni di festa.