La nutrigenomica può aiutarci a scegliere il vino giusto

Dalle ricerche dell’Università degli studi di Roma Tor Vergata le indicazioni sugli abbinamenti “vino e pasto”

di GIULIA BIGIONI

Si è concluso in questi giorni, contemporaneamente a quando si iniziano a stappare le prime bottiglie di vino della nuova annata 2017, il progetto di ricerca “VINSALUT: Modelli viticoli e valore salutistico dell’uva e del vino: verifiche agronomiche e dietetiche”, condotto dalla Sezione di Nutrizione clinica e Nutrigenomica dell’Università degli studi di Roma Tor Vergata insieme al Centro di Ricerca in Agricoltura CRA- vitivinicolo di Conegliano, finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Le proprietà benefiche del vino sono riconducibili alla presenza dei “polifenoli”, quali i flavonoidi, gli stilbeni, tra cui il resveratrolo. Un bicchiere di vino rosso contiene circa 100 mg di polifenoli, agenti protettivi contro lo sviluppo e la progressione di patologie degenerative, come le malattie cardiovascolari, ma anche le neurodegenerative come l’Alzheimer, alcuni tipi di tumori e l’osteoporosi. L’assunzione moderata di vino rosso, ovvero un bicchiere per le donne e due per gli uomini, porta a una diminuzione dell’incidenza dei fenomeni aterosclerotici e di cardiopatie. Si osserva una riduzione della pressione sanguigna, un aumento del colesterolo buono, quello legato alle lipoproteine ad alta densità (HDL), e una diminuzione dell’aggregazione piastrinica.

Oslo, presentazione risultati sul vino senza solfiti
Oslo, presentazione risultati sul vino senza solfiti

Il progetto VINSALUT è durato più di cinque anni” – spiega la Prof.ssa Laura Di Renzo che ha coordinato le attività di ricerca dell’Università  degli studi di Roma Tor Vergata – “periodo in cui abbiamo condotto varie prove sperimentali su volontari sani che hanno bevuto vini vinificati da uve ricche di polifenoli, in particolare di resveratrolo, provenienti da vigne non potate, ma anche vini naturali a basso contenuto di solfiti, sia rossi che bianchi. Abbiamo valutato con studi di nutrigenomica gli effetti della bevuta dei vari vini sulla regolazione dell’espressione dei geni deputati ai processi infiammatori, alla risposta allo stress ossidativo, alla detossificazione epatica e abbiamo associato i dati con i livelli di ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL), conosciute come colesterolo cattivo, un buon indicatore di rischio cardiovascolare. Le analisi sono state condotte a due ore dal pasto, un pasto mediterraneo o un panino di McDonald’s e patatine fritte, entrambe abbinati a vino.”

Sappiamo che lo stress ossidativo postprandiale è caratterizzato da una maggiore suscettibilità dell’organismo verso i danni ossidativi proprio dei processi metabolici dopo il consumo di un qualunque pasto, sia ricco di grassi ma anche carboidrati. Diversi micronutrienti modulano il sistema immunitario e esercitano un’azione protettiva riducendo l’ossidazione delle LDL, grazie all’attivazione di enzimi antiossidanti. Quindi più micronutrienti assumiamo con la dieta minore sarà lo stato infiammatorio e lo stress ossidativo, che contribuisce al rischio cardiovascolare.

I nostri studi” prosegue la Di Renzo “dimostrano che dopo un panino Big Tasty Bacon (McDonald), accompagnato con patatine fritte, i livelli di ossidazione delle LDL aumentano almeno del 40% rispetto a una condizione di digiuno e del 20% rispetto a un pasto Mediterraneo, rappresentato da un piatto di pasta con salsa di peperoni, un’insalata di radicchio, rucola e noci, e una porzione di melanzane grigliate, tutto condito con olio extra vergine di oliva. A questo si associa con un aumento significativo dei livelli di espressione dei geni dell’infiammazione, dell’ossidazione e della  regolazione energetica, quali IRAK1, CCL5, DUOX2 e UCP2.” https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27709360

È importante osservare che i due pasti a confronto hanno le stesse kilocalorie (1200 Kcal in media), mentre si differenziano per gli indici di aterogenicità e trombogenicità che aumentano il rischio cardiovascolare: quelli del pasto McDonald hanno un valore tre volte superiore rispetto al pasto mediterraneo.

Gli studi del progetto dimostrano che se insieme al pasto beviamo vino, la situazione migliora nettamente, ma non tutti i vini sono uguali. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26101461

 “Due o tre bicchieri di vino rosso, per un massimo di 25 g di etanolo, riducono l’espressione dei geni infiammatori grazie all’aumento contemporaneo del geni appartenenti alla famiglia delle sirtuine ( SIRT 1 e SIRT 2). 

Il migliore risultato sulla modulazione dei processi ossidativi lo abbiamo ottenuto con un vino naturale, il Masieri di Maule, ottenuto da Merlot (75%), Tocai Rosso (10%) e Cabernet Sauvignon (15%), non filtrato e senza aggiunta di solfiti (anidride solforosa totale: 2mg / L).  L’abbinamento al pasto di un vino rosso ad alto contenuto di polifenoli (100% Cabernet Sauvignon) riduce del 10-15% l’ossidazione delle LDL, ma, ancor meglio, il consumo di vino senza solfiti la riduce del 20%. E questo accade sia dopo un pasto mediterraneo sia dopo il panino di McDonald. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24876915

Purtroppo, gli ultimi risultati del progetto ci dicono che il vino bianco, anche quello senza solfiti, per il suo ridotto contenuto e diversa qualità di polifenoli rispetto al rosso, non ha alcuna capacità di modulare i processi infiammatori, almeno per i geni studiati. Anche i livelli di ossidazione delle LDL non vengono ridotti.”

Questo vuol dire che solo il consumo abituale e moderato di vino rosso, diversamente dal bianco, può contribuire a ridurre il rischio di patologie cardiovascolari, in un regime dietetico equilibrato, tipico della dieta mediterranea, ma può aiutarci anche nel caso di pasti ad alto contenuto di grassi.