La scienza in aiuto dell’ olio d’olivo di qualità

Università e centri di ricerca collaborano per garantire i consumatori sulla sua genuinità, certezza dell’origine e sicurezza alimentare

di SILVIA BASSI

Simbolo per eccellenza della filiera agroalimentare italiana, l’ olio d’oliva extravergine per mantenere gli elevati standard di qualità e genuinità si affida non solo al variare delle stagioni e all’esperienza degli agricoltori, ma anche alla ricerca scientifica, per produrre un alimento sempre più affidabile a garanzia della salute dei consumatori.

A questo proposito si è svolto a Torino un convegno promosso da Assitol (Associazione italiana dell’industria olearia) e organizzato dall’Inrim (Istituto nazionale di ricerca metrologica) https://www.inrim.it/ svoltosi nei giorni scorsi a Torino per definire nuovi metodi di analisi in grado assicurare l’autenticità dell’ olio d’oliva.   

Abbiamo bisogno di metodi sicuri e di facile applicazione – spiega Angelo Cremonini, presidente di Assitol – È fondamentale mettere a punto metodi scientifici puntando su analisi ripetibili e riproducibili, che siano affidabili, disponibili a costi ragionevoli e suscettibili di revisione. Questi studi sono importanti perché tutti devono mirare a garantire sempre di più qualità, genuinità, certezza dell’origine dell’olio e sicurezza alimentare”.

Dal punto di vista operativo, la collaborazione tra scienza e aziende passa per l’individuazione di tecniche innovative, come la “metrologia”, che la stessa ricerca mette a disposizione per la fase applicativa. Il convegno di Torino si colloca in questa prospettiva, nella consapevolezza che la filiera italiana dell’olio d’oliva dovrà avere con Università e centri di ricerca un rapporto più intenso, che consenta agli operatori di ‘chiedere’ alla ricerca strumenti che permettano di affrontare le difficili sfide commerciali sui mercati di tutto il mondo. Per garantire la qualità e la provenienza dell’olio non servono soltanto misure affidabili, occorrono anche procedure e metodi di analisi verificati, certificati e condivisi da tutti gli operatori del settore oleario.

 “Abbiamo ribadito che l’analisi sensoriale ha contribuito fortemente a migliorare i prodotti dell’industria olearia – spiega Andrea Carrassi, direttore generale di Assitol – tuttavia, dal ’92 a oggi la ricerca è andata avanti e ora abbiamo la possibilità di rendere più oggettivo questo metodo di analisi, grazie alla scienza che ci aiuterà a controllare in maniera sempre più efficace la qualità e l’autenticità dei nostri oli, a garanzia del consumatore”.

Infine una nota a margine: ricerca scientifica a parte, nel 2017 la produzione di olio d’oliva in Italia, nonostante la lunga siccità estiva, si attesterà sulle 300 mila tonnellate che non saranno sufficienti, tuttavia, a soddisfare la domanda dei consumatori che, tra fabbisogno interno ed estero, ammonta a un milione di tonnellate. Anche per il 2017-18, dunque, saranno fondamentali le importazioni che provengono soprattutto dalla Spagna, Grecia, Turchia e da alcuni Paesi del nord Africa (Marocco e Tunisia). Anche per queste ragioni si auspica una maggiore collaborazione tra scienza e aziende per rafforzare gli attuali metodi di controllo sulla qualità e genuinità dell’olio d’oliva.