Lo spumone di Totò

Il soffice e gustoso gelato salentino nell’artigianalità del Bar Vittoria di Spongano (LE)

di GIULIA COSENZA

Modugno ai suoi tempi cantava: “vuo’ ‘o cuppetto o vuo’ ‘o spumone?”: fra le tante bontà gastronomiche artigianali della nostra bella Italia, ce ne sono alcune che vengono ricordate anche così. Parliamo dello spumone, tipico gelato della gastronomia salentina, che affonda però le sue radici in quella partenopea.

Il gelato mantecato, freschezza tutta nostrana, vanta origini antiche, rigorosamente meridionali, divise tra la Sicilia, la Campania e la Puglia. Comunemente si dice che sia stato un siciliano ad inventarlo alla fine del XVII secolo, e una delle sue interpretazioni è rappresentata da questa sorta di tortino monoporzione a più gusti, confezionato nella caratteristica forma a cupoletta, stagionato in frigo per fargli assumere una consistenza piuttosto dura all’esterno, ma che racchiude un cuore morbido a base di pan di Spagna affogato in una bagna alcolica. Grazie probabilmente ai monzù (ossia i cuochi professionisti delle case aristocratiche del XVIII e XIX secolo), la sua produzione nasce a Napoli, dove oggi si è notevolmente ridotta, mentre nel Salento è ormai entrato a far parte dei PAT regionali. La diffusione di questo dolce è stata vastissima in tutto il sud Italia negli anni ’60 e ’70, periodo nel quale era sempre presente sulle tavole domenicali e nei banchetti nuziali.

Non esiste una vera e propria ricetta, perché ogni mastro pasticciere ha la sua, ma diversi possono essere i gusti del gelato e i più utilizzati sono sicuramente la nocciola e il cioccolato, che si sposano molto bene con il liquore del ripieno. Nella zona di Lecce dove la sua produzione è particolarmente diffusa, le rivisitazioni moderne vantano forme quadrate, cilindriche con all’interno frutta secca, canditi, caramello o scaglie di cioccolato. A testimoniare l’importanza che questo prodotto ha rivestito nel corso del tempo, basti pensare che in America, grazie ad un gruppo di immigrati italiani, si festeggia persino il National Spumoni Day, il 21 di agosto.

E a proposito di tradizioni, a Spongano lo spumone è quello di Totò. Siamo nell’entroterra del basso Salento, in un borgo molto caratteristico e ricco di tipicità e di racconti. Nella piazza centrale si trova il Bar Vittoria, storico locale del paese famoso per la lavorazione artigianale di questo delizioso gelato. La famiglia Alemanno lo produce sin dal 1950, ed ora sono i figli di Totò, Umberto e Fausto a portare avanti il suo laboratorio. A dire il vero quello di Totò è particolare, un po’ diverso rispetto agli altri spumoni classici, che molti considerano unico: ciò che fa la differenza è una dolce spuma bianca all’esterno, che non indurisce nel freezer e la cui ricetta viene mantenuta segreta. Un “fuori tradizione” è rappresentato anche dal ripieno delle versioni al pistacchio e al cioccolato fondente, nei quali viene inserito il croccantino, mentre negli altri gusti permane quello del pan di Spagna imbevuto di liquore Strega e canditi.

Il Bar Vittoria propone anche altre specialità, dai bellissimi Minou, bocconcini “un po’ gelato un po’ bijoux”, ai sorbetti senza lattosio. L’anno scorso molto apprezzato è stato quello al fico d’india e fichi, mentre la novità dell’estate 2017 sarà, in anteprima, quello al finocchietto e zenzero.

Minou_gelato_bijoux

È così dunque che un prodotto artigianale si fa espressione di un paese, della sua gente e della sua tradizione gastronomica.