“Lu Pisce a Sarsa”

Dalla cucina povera del borgo marinaro di Castro, la tradizione di una usanza senza tempo

di GIULIA COSENZA

Conoscere un territorio e le sue storie. E’ questo il bello di un viaggio: non solo siti archeologici, chiese, grotte costiere come la Romanelli e la Zinzulusa, ma pura cultura in tutte le sue sfumature. Qui a Castro, splendido paese della costa orientale salentina in provincia di Lecce, miti e leggende si mescolano a bellezze naturali, folklore e tradizioni popolari legate al mondo dei pescatori, che fanno parte di un grande patrimonio che il Salento custodisce da sempre, che affascinano e valorizzano questo splendido territorio, ricco e particolare.

Castrum Minervae: è così che Virgilio nell’Eneide chiama il punto d’approdo di Enea in Italia; si narra che dal porto si ergesse un promontorio con sopra un maestoso tempio consacrato alla dea Minerva, l’Atena dei Greci. Proprio sull’altura rocciosa di Castro, sono stati ritrovati imponenti resti di un tempio dorico ed una statuetta votiva rappresentante Atena, cosa che supporta dunque il mito della fuga dell’eroe da Troia. Dalle fonti sappiamo che fu dapprima centro messapico (col nome di ΛΙΚ ? sulla Mappa di Soleto), conquistato poi dai Greci che gli diedero il nome di “luogo fortificato” (Καστρον); nel 123 a.C. divenne colonia romana col nome di “Castrum Minervae” (come attesta la Tabula Peutingeriana). Dopo la caduta dell’Impero romano d’Occidente, cadde sotto il dominio dell’Impero bizantino e successivamente, durante il periodo turco, divenne un importante centro di frontiera soprannominato “Al Qatara” ovvero “Castello”.

Radici antichissime anche quelle della festa che si celebra in onore di Maria SS. Annunziata, il 25 aprile di ogni anno. La tradizione del culto mariano risale all’epoca messapico-greca, quando erano molto diffusi i culti femminili soprattutto nei luoghi caratterizzati dalla presenza dell’acqua. Dal culto pagano si passò a quello cristiano, ed è durante questa festività patronale che scopro la “Sagra del Pesce a Sarsa”, una delle più antiche di tutto il Salento ed una delle pochissime, ormai, in cui un prodotto tipico è offerto ancora gratuitamente: si tratta di una preparazione originale castrense, il cui ingrediente principale sono le vope che dopo essere state private della testa, pulite ed eviscerate, sono infarinate e fritte in olio d’oliva, adagiate su letti di mollica di pane raffermo imbevuta nell’aceto di vino rosso, il tutto condito con aglio e menta. Un piatto che viene dal mare, pesci “poveri” che qui chiamano ope, ossia le boghe (Boops Boops), una specie molto comune nel Mar Mediterraneo che abbonda nei mesi di marzo ed aprile, appartenente alla famiglia degli Sparidae (come il sarago e il dentice), economici ma saporiti, leggeri e ricchi di proteine e sali minerali.

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Dopo la frittura, il pesce è raffreddato e posto, a strati alterni, per la marinatura nelle tipiche “taieddrhe” salentine, ampie coppe di creta, prodotte dall’artigianato locale; l’uso dell’aceto permetteva la conservazione del prodotto per molto tempo. Successivamente viene scolato, rimboccato nuovamente con dell’altro aceto e lasciato riposare fino al giorno della consumazione. Nei ricordi degli anziani del luogo la festa era celebrata il 25 Marzo durante la Quaresima, quando non si mangiava carne; una tradizione, questa, che si perde nel tempo, citata anche a fine ottocento dal poeta e scrittore pugliese Armando Perotti. In altri paesi salentini come Gallipoli, è preparata la versione del pesce a “scapece”, tra i cui ingredienti troviamo anche lo zafferano.

Sapori semplici ed unici di un altro prezioso angolo d’Italia.